die Aromen des Herbstes
Lecker und sättigend
Risotto ist seit langem eines meiner Lieblingsgerichte. Es ist etwas, das das ganze Jahr über ein wunderbares primo piatto sein kann; man kann es mit verschiedenen Zutaten saisonal gestalten.
Obwohl ich in einem italienisch-amerikanischen Haushalt aufgewachsen bin, haben wir nicht viel Risotto gegessen. Ich glaube, das liegt daran, dass, als meine Großeltern zwischen 1915 und 1925 aus der Emilia Romagna nach New York eingewandert sind, Reis noch nicht überall auf der italienischen Halbinsel üblich war. Im Laufe der Jahre haben die Italiener jedoch ihren köstlichen Reis zu schätzen gelernt und eine Fülle von köstlichen Zubereitungs- und Serviermöglichkeiten entwickelt - die Basis des Risottos ist jedoch immer dieselbe.
Reis wird zwar in ganz Italien angebaut, aber vor allem in der Lombardei und im Piemont, wo die flache Padano-Ebene eine regelmäßige Überschwemmung der Felder zulässt, die für die Entwicklung der Pflanzen notwendig ist. Es wird vermutet, dass der Padano um die Zeit der Renaissance aus dem nahen und fernen Osten nach Italien kam und als sehr teure Medizin verehrt wurde.
Heute ist Italien Europas Reisproduktionsland Nummer eins, wobei die beliebtesten Sorten Carnaroli und Arborio sind. Der Carnaroli ist die bevorzugte Reissorte für Risotto. Sein höherer Stärkegehalt macht ihn cremiger und er kocht nicht so leicht über. Darüber hinaus gibt es wunderbare Ableger des braunen Arborio, schwarzen Risottoreis (Riso Venere oder Venusreis genannt), roten Reis und alle möglichen anderen Reisspezialitäten.
Was Risotto von allen anderen Reisgerichten unterscheidet, ist seine Reichhaltigkeit. Es hat alle Qualitäten eines guten Komfortgerichts. Es hat seine eigene Cremigkeit und Köstlichkeit. Risotto hat etwas Dekadentes an sich. Es kann auf verschiedene Weise zubereitet werden, und es gibt immer wieder Diskussionen darüber, ob man es ständig umrühren muss oder nicht. Ich gehöre zum Lager der Rührer, aber ich übertreibe es nicht. Ich behalte ihn im Auge, während ich die anderen Gerichte zubereite, und achte darauf, dass er den optimalen Punkt erreicht, an dem sich Cremigkeit und der perfekte "al dente"-Biss kreuzen.
Zusätzlich zum Carnaroli-Reis verwende ich Hokkaido-Kürbis, der den zusätzlichen Vorteil hat, dass er eine essbare Schale hat.
Was Sie im Voraus tun sollten:
Machen Sie eine Gemüsebrühe. Beleidigen Sie Ihr Risotto nicht, indem Sie eine falsche Brühe mit Würfeln herstellen! Schneiden Sie lieber einen Haufen Karotten, Sellerie und Zwiebeln und geben Sie sie in einen großen Brühe-Topf, bedecken Sie ihn mit Wasser, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es 90 Minuten lang bei geschlossenem Deckel köcheln. Gießen Sie das Gemüse ab und heben Sie die Flüssigkeit auf. Sie benötigen etwa 2 Quarts oder 2,5 Liter, aber machen Sie mindestens die doppelte Menge und legen Sie den Rest in den Gefrierschrank für das nächste Risotto.
Braten Sie den Kürbis. Ich verwende 2 kleine Hokkaido-Kürbisse für 4 Portionen Risotto. Schneiden Sie die Kürbisse in Stücke (und entfernen Sie die Kerne), verteilen Sie sie auf einem Backblech und bestreuen Sie sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Braten Sie die Kürbisse bei 180 Grad Celsius etwa 30-40 Minuten lang, bis Sie sie mit einer Gabel leicht anstechen können. Lassen Sie sie abkühlen und zerdrücken Sie sie dann mit einer Gabel und geben Sie den zerdrückten Kürbis in eine Schüssel. Es sollte kein Püree sein, sondern eher zerdrückter Kürbis!!
Für vier Portionen zum Abendessen:
3 Esslöffel Olivenöl
2 Tassen Carnaroli- oder Arborio-Reis
2 geröstete, zerdrückte kleine Kürbisse
etwa 2-2 1/2 Liter hausgemachte Gemüsebrühe
1 große, fein gehackte Zwiebel
1 Tasse Weißwein
2 Zweige Rosmarin, sauber gepflückt und fein gehackt
2 gute Handvoll Rucola (Rucola/Rucola)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für Nicht-Veganer: 5 Esslöffel Butter
1 Tasse geriebener Reggiano Parmigiano
In einer großen Pfanne (ich verwende einen Wok) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel hinzufügen. Sobald die Zwiebel glasig geworden ist, den Reis hinzufügen. Mit einem Holzlöffel umrühren. Das Rösten des Reises ist sehr wichtig, da dadurch die Stärke bis knapp unter die Oberfläche der Reiskörner gelangt und die Brühe leichter eindringen kann.
Sobald der Reis geröstet ist (Sie werden feststellen, dass er ein leicht verändertes, perlenartiges Geräusch macht - lassen Sie ihn nicht anbrennen!), den Weißwein hinzufügen und umrühren. Den Wein fast vollständig einkochen lassen.
Eine Kelle voll Gemüsebrühe unter Rühren hinzufügen. Die Hitze auf mittlerer Stufe halten. Sobald die Brühe aufgesogen ist, schöpfkellenweise nachgießen. Dieser Vorgang dauert etwa 25 Minuten und kann nicht abgekürzt werden. Der Reis muss die Brühe langsam aufsaugen.
Gelegentlich in ein Stück Reis beißen. Er muss ein wenig Widerstand haben, aber auch cremig sein. Das ist nach etwa 20 Minuten der Fall. Sie können Ihr Risotto jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Tun Sie dies langsam. Übertreiben Sie es nicht.
Wenn der Reis "fast fertig" ist, fügen Sie den Kürbis und den Rosmarin sowie eine Kelle voll Brühe hinzu. Lassen Sie den Reis ein wenig Farbe annehmen und fügen Sie dann, wenn Sie möchten, die Butter und den Käse hinzu. Eine weitere Kelle Brühe hinzugeben. Jetzt sollten Sie die optimale Konsistenz erreicht haben.
Behalten Sie etwas Brühe zur Seite.
Sie sollten das Risotto wirklich sofort servieren. Wenn das nicht möglich ist und Sie es etwas aufwärmen müssen, verwenden Sie die beiseite gestellte Brühe, um das Risotto zu füttern und es weicher zu machen.
Ich serviere Risotto am liebsten in tiefen, üppigen Servierschalen, niemals auf einem Teller! Bei Risotto geht es um Gemütlichkeit, und Schüsseln sind gemütlich.
Verfeinern Sie Ihr Risotto mit einigen Blättern Rucola und einem Spritzer Olivenöl.
Wie Sie aus diesem Rezept ersehen können, geht es bei der Zubereitung von Risotto darum, die Zutaten zu lieben und zu respektieren, sie zu verwöhnen, damit etwas Reichhaltiges und Besonderes entsteht. Es ist zeitaufwändig und so soll es auch sein. Dies ist nur eine von vielen Möglichkeiten, Risotto zuzubereiten, aber die Grundlage ist immer die gleiche. Guter Reis, gutes Öl, gute Brühe.
