Balsamisch
Balsame sind pflanzliche Sekrete oder dickflüssige Lösungen aus Harz sowie ätherischen Ölen von Gewächsen wie der Balsampappel, der Balsamtanne und dem Balsamkraut. Diese Tertiärstoffe werden in der Medizin und der Parfümerie verwendet und wirken harzig, leicht bitter und edel. Bei Weinen sind diese Geschmacksrichtungen hoch angesehen. Sie entstehen oft im Zusammenhang mit dem Barrique-Ausbau. Das Spektrum der balsamischen Aromastoffe umfasst Nuancen von Vanille, Sandelholz, Myrrhe, Weihrauch, Pinienharz, Kampfer, Bienenwachs, Eiche, Kiefer, Eukalyptus, Honig, Tanne, Wacholderbeere und Zeder.
Barbaresco Weine
Der Barbaresco entstammt der Region Langhe im italienischen Piemont. Als „Wein der Königin“ wird er gern mit dem Barolo verglichen, dem wiederum als „männlicher“ Wein das Prädikat „Wein der Könige“ anhaftet. Wie auch der Barolo wird der Barbaresco aus der Rebsorte Nebbiolo gewonnen. Obwohl die gleichnamigen Ortschaften nicht einmal 20 km Luftlinie auseinander liegen, sorgen die niedrigeren Hanglagen und die andere Bodenbeschaffenheit in Barbaresco für einen unterschiedlichen Geschmack. Im Vergleich zum Barolo wirkt der Barbaresco weniger wuchtig und samtiger, verfügt jedoch über ähnliche starke Tannin-, Alkohol- und Säuranteile, die harmonisch miteinander verwoben sind. Dem Wein zeichnet ein hohes Alterungspotential aus. Sein volles Potential entfaltet er erst nach einer rund fünfjährigen Lagerungszeit.
Der Barbaresco ist granatrot und besitzt einen intensiven Duft nach Rosen und Veilchen sowie mit Noten aus Kirsche, Fenchel, Lakritz und Trüffel. Sein Geschmack erinnert an Holz, Küchenkräuter, Veilchen, Beeren und Kirschen. Er schmeckt fruchtig und verbindet einen kräftigen Geschmack mit einer milden Eleganz. Es benötigte eine lange Zeit und intensiver Veredlungsmaßnahmen bis sich aus der schwer zugänglichen Nebbiolo-Traube, die ursprünglich unangenehm bitter schmeckte, ein solch gehaltvoller Wein entwickeln konnte. 1964 erfolgte der Aufstieg in die Kategorie DOC und 1980 in die Kategorie DOCG. Der Rotwein passt gut zu Schmorgerichten, Rindfleisch und Pasta mit Trüffeln.
Der Barolo gehört zu den edelsten Weinen Italiens, worauf auch sein Beiname als Wein der Könige hinweist. Er wird in ausgewiesenen Anbaugebieten im norditalienischen Barolo und zehn angrenzenden Gemeinden an den Langhe-Hängen im Piemont angebaut. Seine Frucht wird aus der Nebbiolo-Traube gewonnen, die sich durch einen intensiven und tanninhaltigen Geschmack auszeichnet. Damit der Wein gedeihen kann, muss er auf kalkhaltigem Mergelboden wachsen.
Der Barolo hat eine Tradition seit Mitte des 18. Jahrhunderts. Zu seiner Herstellung gehört das Barriquisieren, das zusätzlich zu seinem edlen Geschmack beiträgt. Der fruchtige Geschmack ist von einer großen Vielfalt im Bereich der Beerenfrüchte geprägt, zu dessen Geschmackspalette sich Anklänge an Tabak, Teer, Trüffel, Mokka, Bitterschokolade und ätherische Kräuter gesellen. Das Geschmackserlebnis wird von einem Rosen- und Veilchenduft bereichert. Kenner schätzen den intensiven und komplexen Geschmack des Weines. Der Rotwein wird von seiner Schwere geprägt, die er mit Eleganz und Harmonie zu verbinden versteht. Ein Alleinstellungsmerkmal ist seine Farbe in einem schimmernden und intensiven Hellrot. Der Wein besitzt einen hohen Tannin-, Säure- und Alkoholgehalt, der durchaus 15 Promille betragen kann. Da er sonst streng schmeckt, sollte er lange gelagert werden, wonach sein Geschmack zunehmend eine eindringliche Samtigkeit annimmt. Lagerzeiten von 15 bis 20 Jahren sind bei dem Barolo-Wein keine Seltenheit.
Brut
Der Geschmacksbegriff brut kommt aus dem Französischen und bedeutet herb. Er wird für normale Weine nicht verwendet, dafür bei Sekt und Schaumweinen. Ein Schaumwein mit der Klassifikation brut hat einen Restzuckeranteil von bis 6 g/l. Er schmeckt intensiv fruchtig, blumig und im Abgang eher herb und besitzt kaum noch eine Restsüße im Geschmack.
Barrique
Das Barrique ist ein Holzfass, das aus bestimmten Eichenarten gewonnen wurde. Dabei dient das Faß nicht nur der Lagerung und dem Transport von Weinen, sondern auch der aromatischen Geschmacksverstärkung. Diese Veränderung des Aromas geschieht durch den geringen Sauerstoffaustausch durch die Holzwände, sodass bei einer Barriquisierung von einem oxidativen Ausbau des Weines gesprochen wird. Durch den geringen Sauerstoffaustausch verfeinert sich der Geschmack des Weines.
Weitere Gründe für die Geschmacksverstärkung durch das Barriquisieren sind die abgegebenen Gerbstoffe des Eichenholzes an den Wein. Die bitteren Gerbstoffe verbinden sich zu Molekülketten und sinken schließlich als Trub an den Grund des Fasses. Auch der lange Hefekontakt führt zu einer geschmacklichen Veränderung des Weines, der insgesamt eine intensivere, stoffige, schmelzige, cremige und konzentrierte Geschmacksnote enthält. Der Genießer nimmt dadurch zarte Vanilletöne, Kokosgeschmack oder auch rauchige und kräftige zum Beispiel an Tabak erinnernde Töne wahr, die durch das Toasten (Flambieren der Innenwände) gewonnen werden. Auch die Haltbarkeit eines barriquierten Weines wird unterstützt. Da der Wein sich bereits während seiner Reifung an Sauerstoff gewöhnen konnte, reagiert er auf Sauerstoff in der Folge weniger allergisch.
Insgesamt werden drei Eichenholzfässer unterschieden: die amerikanische, die französische und die slawonische Eiche, benannt nach einer historischen Region in Kroatien. Französische Traubeneichen glänzen mit intensiven Vanilletönen, während französische Stieleichen wiederum hohe Tanninanteile besitzen. Wer einen Wein zu sich nimmt, der in amerikanischen Eichenfässern hergestellt wurde, nimmt einen intensiveren Eigenholzanteil des Weines wahr. Das Holz ist etwas gröber als bei der französischen Eiche, der Geschmack neutraler.
Ein Barrique hat in der Regel ein Fassungsvermögen von 225 Liter, was mit 45 kg einem Leergewicht entspricht, das ein Hafenarbeiter ohne Hilfsmittel transportieren kann. Darüber hinaus ist diese Größe auch wichtig, weil nur so der Wein die Geschmacksverstärkung während des Reifungsprozesses aufnehmen kann. Während das Barriquisieren von Weinen insgesamt populär ist, sind vor allem der Rotwein aus Rioja, Rotweine aus Bordeaux sowie Weine aus Piemont und der Toskana beliebte Barrique-Weine.
Bianco
Viele italienische Weine führen den Namenszusatz Bianco. Dabei steht ein solch etikettierter Wein meistens für einen Weißwein, denn bianco steht im Italienischen für die Farbe Weiß. Bei weißen Weinen handelt es sich immer bei einem Riesling, einem Curtefranca, einen Cuvée, einem Langhe aus Piemont sowie für Weingüter mit dem markennamen Tignanello und Ommellaia.
Blindprobe
Eine Blindprobe ist das objektivste Verfahren für eine Weinprobe, die professionell zur Ermittlung der Wertigkeit von Weinen und bei Verbrauchertests zum Beispiel durch erlesene Weinmagazine organisiert wird, und eine Weinprobe im privaten Rahmen. Eine Weinprobe im privaten Rahmen kann sowohl Training sein, um als Feinverkoster seine Sinne zu schärfen, als auch zum Vergnügen unternommen werden.
Eine weitere Variante einer Blindprobe ist das Testverfahren, um zu ermitteln, welche Verkoster für eine professionell geführte Weinprobe die nötigen Qualifikationen aufweisen. Die Weinverkostung ist nämlich eine Kunst, da Wein das komplexeste Genussmittel der Welt ist und unter anderem 23 unterschiedliche Alkohole, 27 Säuren, 80 Ester und Aldehyde sowie Hunderte von Aromastoffen aufweist, die ein ausbalanciertes Verhältnis vorweisen, also in sich stimmig sein sollten. Der Dreieckstest ist einer von vielen derartigen Tests, in denen zwei identische Weine und ein anderer Wein angeboten werden. Die Prüfung für den Wein-Verkoster besteht nun darin, den abweichenden Wein herauszufinden.
Bei der Blindprobe werden die Flaschen verhüllt, sodass der Verkoster nichts über den verkosteten Wein weiß. Damit ist sichergestellt, dass es bei der Weinprobe nicht zu kognitiven Verzerrungen kommen kann, die durch subjektive Erwartungshaltungen gegenüber einem bestimmten Wein oder einer bestimmten Rebsorte entstehen. Bei der Blindprobe gibt es das horizontale und das vertikale Verfahren. Bei einem horizontalen Verfahren werden ausschließlich Weine aus demselben Anbaugebiet und Jahrgang verkostet. Bei einer vertikalen Blindprobe wird ein Erzeugnis aus verschiedenen Jahrgängen degustiert.
Botrytis Cinerea
Die Botrytis Cinerea ist eine sogenannte Edelfäule und damit eine Fäule, die, wie der Name schon sagt, durchaus erwünschte Eigenschaften für den Wein mit sich bringen kann. Verursacht wird die Fäule durch den Grauschimmelpilz, der vorzugsweise bei warmen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit wie im Herbst die Weinbeeren infiziert und schnell von Beere zu Beere übergeht. Frühnebel und naheliegende Gewässer fördern die Verbreitung des Schimmelpilzes weiter. Solch nebelfreudige Gebiete finden sich nur in wenigen Weinanbaugebieten. Bekannt für den Botrytis Cinerea sind zum Beispiel Souternes, Anjou und Monbazzilac in Frankreich, die Mosel und der Rheingau in Deutschland, Wallis in der Schweiz, der Neusiedlersee in Österreich, der Tokajer in Ungarn und der Slowakei wie auch der Cotnari in Rumänien.
Hat der Grauschimmelpilz eine Weinbeere infiziert, baut er Zellwände der Beerenhaut ab, sodass die Beere an Feuchtigkeit verliert, die nach außen tritt. Außerdem findet eine Veränderung im Stoffwechsel der Beere statt. Die Beere verbraucht nun mehr Säure als Zucker, sodass die Beere einen besonders süßen Geschmack erhält. Der Zuckergehalt der Beere kann nun im Extremfall bis zu 45 % betragen und damit ein Maß annehmen, das so hoch ist, dass nur noch Teile des Zuckers in Alkohol vergoren werden können. Der Wein erhält den besonderen Botrytiston mit atemberaubenden Safranaromen und Anklängen an einen orientalischen Gewürzbasar.
Die Edelfäule kann Fluch und Segen sein, denn nicht alle Weine profitieren von dem Befall. Bei trockenen Weißweinen führt die Fäulnis zu einer frühen Vergreisung und einen eher abstoßenden Geschmack. Bei roten Trauben wird das Enzym Laccase freigesetzt, das die Farbe des Rotweins ungünstig verändert. Er erhält eine unnatürliche orange-braune Färbung. Setzt die Fäulnis noch während der Reifung ein, setzt mit der Rohfäule ein Prozess ein, der den Wein schließlich ungenießbar machen würde.
Bodensatz
Der Bodensatz (auch: Depot) eines Weines bildet sich zunächst durch die Ausscheidung toter Hefezellen und später durch die Polymerisation von Gerbstoffen (vor allem Tannine) und Farbstoffe. Diese verbinden sich zu langen Molekülketten und sinken teilweise in einem festen Zustand als Trub zu Boden. Die Trubstoffe sind keinesfalls als Weinfehler zu verstehen, sondern geben dem Wein einen Teil seines Gehalts und seines Aromas.
Deswegen muss die Dekantierung behutsam erfolgen, sodass die festen Molekülketten zwar aus dem Wein ausgesiebt werden, aber nicht zu viele der so wertvollen Tannine und Farbstoffe verloren gehen. Das Dekantieren ist also ein arbeitsintensiver Vorgang, der viel Übung und ein geschicktes Händchen verlangt. Zur Erleichterung stehen Dekantiermaschinen zur Verfügung.
Der Bodensatz ist vor allem bei schweren und gehaltvollen Rotweinen anzutreffen. Dort bildet er sich nach frühestens acht Jahren. Hat sich das Depot gebildet, ist dies ein Zeichen dafür, dass der Wein nun reif ist.
Buscherziehung
Bei der Buscherziehung handelt es sich um eine bestimmte Form der Reberziehung. Qualität und Quantität der Weintrauben werden positiv beeinflusst. Bei der Buscherziehung macht sich der Winzer die Besonderheit von auffallend langsam rankenden Rebsorten an kargen Standorten in Südeuropa zunutze. Wenn diese Rebsorten regelmäßig zugeschnitten werden, können sie als Busch wachsen und im Gegensatz zu gewöhnlichen Rebsorten ohne Stützmittel auskommen. Die Vorteile dieser Methode liegen in der Einsparung von Kosten und Aufwand. Sie ist bereits seit der Antike bekannt.
Battonage
Battonage bezeichnet ein Veredlungsverfahren von Weinen. Es kommt aus dem Französischen und ist nach dem Stock, dem Baton, benannt, mit dem die Prozedur geleistet wird. Bei der Battonage wird die Hefe, die nach der alkoholischen Gärung im Wein verblieben ist, aufgewühlt. Die Hefe wird dadurch vor der Zersetzung geschützt. Gleichzeitig wird die Hefewirkung intensiviert. Bei Barrique-Weinen wird dies unter anderem deswegen gemacht, um dem Wein von seinem holzigen Geschmack zu befreien. Stattdessen erhält der Wein Aromen, die an Creme, Nuss und Butter erinnern. Der behandelte Wein erhält eine größte Fülle, ein besseres Mundgefühl und eine längere Lagerungsfähigkeit.
Für die Battonage ist insbesondere der Chardonnay bekannt. Der auf dieses Verfahren hinweisende Ausdruck ist auf einer französischen Etikette „sur lie“ oder „tirage sur lie“. Mit dieser Technik für Furore sorgten zudem die fünf Wiener Markus Altenburger, Gerhard Kracher, Christian Tschida, Florian Geyer und Erich Scheiblhofer, die mit dem „Battonage“ einen perfekten Rotwein kreierten, der, worauf der Name hinweist, ganz der Battonage verpflichtet ist. Als ihr Wein nach 15 Jahren vom Falstatt-Magazin mit der Höchstpunktzahl 100 dekoriert wurde, so war dies in Österreich ein Ereignis von landesweiter Bedeutung.
Blindprobe
Eine Blindprobe ist das objektivste Verfahren für eine Weinprobe, die professionell zur Ermittlung der Wertigkeit von Weinen und bei Verbrauchertests zum Beispiel durch erlesene Weinmagazine organisiert wird, und eine Weinprobe im privaten Rahmen. Eine Weinprobe im privaten Rahmen kann sowohl Training sein, um als Feinverkoster seine Sinne zu schärfen, als auch zum Vergnügen unternommen werden.
Eine weitere Variante einer Blindprobe ist das Testverfahren, um zu ermitteln, welche Verkoster für eine professionell geführte Weinprobe die nötigen Qualifikationen aufweisen. Die Weinverkostung ist nämlich eine Kunst, da Wein das komplexeste Genussmittel der Welt ist und unter anderem 23 unterschiedliche Alkohole, 27 Säuren, 80 Ester und Aldehyde sowie Hunderte von Aromastoffen aufweist, die ein ausbalanciertes Verhältnis vorweisen, also in sich stimmig sein sollten. Der Dreieckstest ist einer von vielen derartigen Tests, in denen zwei identische Weine und ein anderer Wein angeboten werden. Die Prüfung für den Wein-Verkoster besteht nun darin, den abweichenden Wein herauszufinden.
Bei der Blindprobe werden die Flaschen verhüllt, sodass der Verkoster nichts über den verkosteten Wein weiß. Damit ist sichergestellt, dass es bei der Weinprobe nicht zu kognitiven Verzerrungen kommen kann, die durch subjektive Erwartungshaltungen gegenüber einem bestimmten Wein oder einer bestimmten Rebsorte entstehen. Bei der Blindprobe gibt es das horizontale und das vertikale Verfahren. Bei einem horizontalen Verfahren werden ausschließlich Weine aus demselben Anbaugebiet und Jahrgang verkostet. Bei einer vertikalen Blindprobe wird ein Erzeugnis aus verschiedenen Jahrgängen degustiert.
