Abbeeren
Abzupfen der Beeren von den Stielen vor der Gärung; geschieht maschinell
Abstich
Die Ziele, die mit dem Abstich verfolgt werden, sind vielfältig. Zunächst wird der Wein dadurch von seinem Geläger (den Heferesten), seinem Trub (Depot) und ungelösten Teilen von Fruchtschleisch sowie Traubenschalen gelöst. Ein anderer Effekt ist das Freisetzen von Kohlensäure, sodass der Wein weicher und zugänglicher wird. Überdies kann nun die Schwefelung sowie die Behandlung des Weins mit anderen Zusätzen beginnen. Insgesamt beginnt der Wein sich nach der Gärung zu stabilisieren.
Alter der Reben
In einer Weinstudie in den Jahren 2002 – 2006 wurde die Weinqualität von Weinen älterer Weinstöcke mit denen jüngerer Weinstöcke verglichen. Dabei wurde bei den Weinen aus älteren Weinstöcken ein höherer Säuregehalt ermittelt. Bei den Weinverkostungen schnitten zudem Weine aus älteren Reben leicht besser ab als Weine aus jüngeren Reben. Dies galt allerdings nur für Rotweine, die insgesamt komplexer und strukturierter und mit festeren Tanninen wahrgenommen wurden.
Eine Erklärung dafür ist, dass die Reben einige Jahre benötigen, um sich mit ihren Wurzeln tief in den Boden einzugraben. Erst dann erreichen sie die steinigen, mineralreichen Schichten. Zudem sind ältere Rebstöcke kaum einem Wasserdruck ausgesetzt, wie dies bei jungen Rebstöcken mit ihrer oberflächigen Wurzelstruktur der Fall ist. Da zudem der Ertrag ab einem bestimmten Alter der Weinstöcke abnimmt, gehören ältere Rebstöcke zu den Qualitätsmerkmalen von Premiumweinen.
Atmen
Einen Wein atmen zu lassen, ist der Vorgang für ein Veredlungsverfahren, damit der Wein noch besser schmeckt. Er wird auch als Dekantieren (frz.: klären) oder Karaffieren (abgeleitet von Karaffe) bezeichnet. Dabei füllt man den Wein vor dem Verkosten noch von seiner Weinflasche in einen luftoffenen Behälter wie in eine Karaffe. Dadurch geschieht zweierlei:
1. Der Wein erhält Kontakt mit Sauerstoff, kann also atmen. Dadurch lösen sich die adstringierenden Gerbstoffe wie die Tannine auf, der Wein entfaltet sein Aroma und wird weicher und zugänglicher. Das Karaffieren erfordert vom Weinkenner viel Geschick, denn besonders bei alten Weinen, die den Sauerstoffkontakt nicht gewohnt sind, kann schnell eine unerwünschte Reaktion eintreten, dass der Wein umkippt und durch den Oxidationsprozess nunmehr ungenießbar schmeckt.
2. Die zweite Funktion des Karaffierens ist es, dass Bodensatz und Weinkristalle, die sich in der Weinflasche gebildet haben, in der Flasche verbleiben, während der allein der wertvolle Inhalt in die Karaffe umgefüllt werden. Manche Weinexperten verwenden dazu eine Kerze oder ein anderes Licht, das sie hinter die Weinflasche aufstellen, um zu prüfen, ob Bodensatz und Kristalle auch wirklich am Boden haften bleiben. Depot und Kristalle sehen nicht nur unschön aus, sondern schmecken auch bitter, was durch das Dekantieren vermieden wird.
Abgestanden
Ein abgestandener Wein lässt sich durch einen streng alkoholischen Geruch, eine bräunliche Färbung sowie durch ein ganz oder teilweise verlorengegangenes Bukett erkennen. Verantwortlich dafür ist die Oxidation des Weins. Aus diesem Grund sollte eine geöffnete Weinflasche relativ schnell ausgetrunken werden, sofern keine Möglichkeit der Wiederverschließung zur Verfügung steht.
Grundsätzlich gilt nach dem Öffnen einer Weinflasche, dass je größer der Rest des Weins, desto länger ist seine Haltbarkeit. Ein zu drei Viertel gefüllter Rotwein hält noch rund eine Woche, ein Rosé-Wein 4 – 6 Tage und ein Weißwein 3 – 5 Tage. Ist der Inhalt nur noch zur Hälfte gefüllt, ändern sich die Werte für den Rotwein auf 4 – 5 Tage, für den Rosé-Wein auf 3 Tage und für den Weißwein auf 2 – 3 Tage. Ist die Flasche nur noch zu einem Viertel gefüllt, tritt der abgestandene Geschmack bei einem Rotwein nach ca. 2 Tagen, bei einem Rosé-Wein nach 1 – 2 Tagen und bei einem Weißwein nach einem Tag ein.
Abgestanden kann ein Wein auch nach einem Weinfehler schmecken. Dies geschieht zum Beispiel, wenn während der Gärung die chemische Verbindung Acetaldehyd im Wein verbleibt, die ein Abbauprodukt von Ethanol ist. Dieses sorgt für einen unangenehmen Grundton im Wein, der an faule Äpfel erinnert.
Aperitif
Ein Aperitif (Plural: Aperitifs) ist ein alkoholisches Getränk, das den Appetit anregt und auf das Mahl einstimmt. Er ist ein Bestandteil in der französischen und italienischen Küche und dort insbesondere bei Festmahlen. Mit einem Aperitif lässt sich zudem die Wartezeit bis zum nächsten Gang überbrücken, wobei dabei beachtet werden sollte, dass in Frankreich ein Festmahl üblicherweise aus mehreren Gängen besteht, um das soziale Ereignis in die Länge zu ziehen und abwechslungsreicher zu gestalten. Ein Wein ist ein beliebter Aperitif, wobei zum Beispiel ein zarter Weißwein, ein Frizzante, ein Monti Lessini, die Geschmacksrichtung Rose, ein Bardolino und ein Lambrusco hierfür eine gute Wahl sind.
Assemblage
Der Begriff Assemblage bezeichnet den Prozess zur Herstellung eines Cuvées. Das deutsche Wort ist hierfür der Verschnitt, das allerdings nur noch selten verwendet wird, weil dieser hierzulande nach diversen Skandalen einen schlechten Ruf hat. Tatsächlich kann die Assemblage auch angewandt werden, um leichtere Weinfehler zu beheben. Allerdings besteht das ursächliche Ziel dieses Vorgangs in einer Hebung der Qualität des Weins sowie in der Erzielung einer stimmigen Harmonie. Das andere Extrem in der Popularität von Cuvéeweinen ist Südfrankreich, wo die Assemblage bei den besten Weinen angewendet wird und in einem hohen Ansehen steht.
Der Weinbegriff ist aus der Kunstgeschichte entlehnt, wo er für das Zusammenfügen mehrerer Elemente zu einem ästhetischen Gesamtbild steht. Das Ganze ist also mehr als die Summe seiner Teile, sodass das Augenmerk nicht nur auf die Elemente, sondern auch auf ihr Zusammenspiel gerichtet wird. Arrangiert werden können in der Önologie Rebsorten, aber auch Jahrgänge und Lagen derselben Rebsorte. Die Assemblage ist unter Kellermeistern eine hohe Kunst und erfordert ein feines Gespür für kleinste Details. Der Kellermeister (englisch: wine maker) muss erkennen können, welche Weine zueinander passen, welche sich gegenseitig ergänzen und wo die Risiken für den Verschnitt liegen.
Abgang
Unter dem Abgang – auch Nachhall oder Finale – wird der Nachgeschmack des Weines nach dem Schlucken verstanden. Ein guter Abgang zeichnet sich durch seine Länge sowie durch ein ausgewogenes und harmonisches Geschmackserlebnis aus. Der Abgang wird von Weinexperten bewertet. Die Länge des Abgangs wird dabei in Caudalies (Sekunden) gemessen, wobei ein Nachhall von 1 – 5 Sekunden als kurzer, ein Nachhall von 6 – 12 Sekunden als mittlerer und ein Nachhall von 12 – 16 Sekunden als langer Abgang gilt. Die hochwertigsten Weine erreichen ein Finale bis zu 60 Sekunden.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt von Weinen wird wie bei anderen alkoholischen Getränken in % Vol. gemessen, was Volumenprozent bedeutet. Dabei enthält ein Getränk mit 1 % Vol. 7,95 Gramm Ethanol. Weine haben üblicherweise einen Alkoholgehalt von 9 – 14,5 % Vol (70 bis 100 Gramm Ethanol). Der Wein erhält seinen Alkoholgehalt durch die Gärung. Der Prozess sieht so aus, dass die Weinreben zunächst gelesen und dann gequetscht werden, wodurch Hefen entstehen, die während der Gärung den Zucker in einem Wein nun in Alkohol umwandeln. Der Alkoholgehalt von Weinen wird in der Regel von dem Zuckergehalt der Reben und der Dauer der Gärung bestimmt, wobei sich Hitze bis 40 Grad positiv auf die Alkoholbildung auswirkt. Bei einer Temperatur ab 40 Grad kommt es hingegen zu einem gegenläufigen Effekt, weil die Hefen ihr Wachstum und ihre Vermehrung einstellen. Aufgrund der globalen Erwärmung haben die europäischen Weine in den letzten zehn Jahren um 1 % Vol. zugelegt.
Weintrauben besitzen ein Potential, einen Alkoholgehalt durch die Gärung von bis zu 15 % Vol. zu entwickeln. Bei manchen Weinen wird der Gärungsprozess vorher abgebrochen, um einen weniger alkoholreichen Wein zu erzeugen. Dies ist zum Beispiel bei dem Federweißer der Fall, der mit 4 – 5 % Vol. nur einen Alkoholgehalt hat, der in etwa einem Bier entspricht. Bei Portweinen und dem Sherry wird den Weintrauben vor der Gärung hingegen zusätzlicher Zucker zugefügt, sodass der Wein als Endprodukt über einen Ethanolgehalt von rund 20 % Vol. verfügt. Weine mit weniger Alkohol wirken tendeziell süßer, fruchtiger und lieblicher, während Weine mit einem hohen Alkoholanteil kräftig, komplex und füllig wirken. In der Tendenz besitzen Rotweine einen leicht erhöhten Alkoholgehalt im Vergleich zu Weiß- und Rosé-Weinen.
Ausgewogen
Ausgewogen ist ein wichtiges Qualitätskriterium für einen Wein. Ein Wein ist dann ausgewogen, wenn seine Komponenten wie Alkohol, Extrakt, Frucht, Säure und Tannin in einem rechten Verhältnis zueinander stehen und auch das Verhältnis von Süße und Säure ausbalanciert ist. Synonyme hierzu sind abgerundet, harmonisch, gleichgewichtig und rund.
animalisch
Animalische Duftnoten entstehen beim Wein durch flüchtige Ethylphenole, deren Reaktionen einen strengen und herben Geruch entwickeln können, der an Tiere oder Tierisches erinnert. Manchmal geben solche Duftnoten dem Wein seine spezielle Würze wie beim Pinot Noir und dessen Duftnote als „Burgunder-Stinkerl“. Manchmal riechen sie aber zu streng und intensiv, sodass von einem Weinfehler ausgegangen werden muss.
Die Beurteilung darüber, ob solche animalischen Duftnoten als Stärke oder Schwäche des Weines angesehen werden, ist selbst unter Weinkennern schwierig, da die Grenzen fließend sind. In geringen Konzentrationen wirken die Phenole interessant und können Weinen einen atemberaubenden orientalischen Geschmack verleihen. Ab einem bestimmten Zeitpunkt wird das Aroma aber unangenehm stechend. Da ein Rotwein wesentlich mehr von den Phenolen enthält, sind nur Rotweine, nicht aber Weißweine von diesem chemischen Prozess betroffen.
Der französische Önologe Pierre Casamayor hat ein Spektrum solch animalischer Duftnoten herausgearbeitet: frisches Fleisch, Leder, Connolly-Leder, Fell, Wildsauce, Wildbret, Hasenmagen, abgehangener Fasan, Zibetkatze, Moschus, Schweiß, Pferd sowie stechender Stallgeruch. Der Experte sagt, dass ab der Wildsauce der Geschmack nicht mehr als angenehm empfunden werden könne und somit definitiv fehlerhaft sei.
autochthon
Der Begriff autochthon kommt aus dem Altgriechischen und setzt sich aus den Silben autos (selbst) und chton (Erde) zusammen. Ein autochthoner Wein ist damit in seinem ursprünglichen Anbaugebiet verwurzelt, wo er sich über die Epochen hinweg durch Kreuzung, Selektion und Mutation an seine natürliche Umgebung anpassen und seine Varietäten ausbilden konnte. Obwohl das Label „autochthoner Wein“ kein direktes Qualitätsmerkmal darstellt, schwören manche Liebhaber von Weinen von guten traditionellen Rebsorten. Beispiele solcher Weine sind der Touriga Nacional aus Portugal, der Frappato aus Sizilien, der Fraueler aus Südtirol, der Elbling aus der Mosel und der Grüne Veltliner aus Österreich.
Apfelsäure
Chemisch handelt es sich bei der Apfelsäure um die Monohydroxybernsteinsäure, die ihren Namen erhielt, weil sie im Jahre 1785 erstmals aus einem Apfel destilliert und exakt beschrieben wurde. Sie kommt aber auch in Berberitzenbeeren, Stachelbeeren, Vogelbeeren, Quitten und vor allem in Weintrauben vor. Im Wein gehört sie neben der Weinsäure und der Zitronensäure zu den wichtigsten Säuren.
Geschmacklich erinnert die Apfelsäure an einen unreifen Apfel und wird demnach als außerordentlich herb empfunden. Bei dem Riesling gehört der hohe Apfelsäuregehalt zu seinem Qualitätsmerkmal und bedient die Bedürfnisse einer Schar begeisterter Anhänger. Die Mehrheit der Weinkenner bevorzugt allerdings einen weniger herben Geschmack, der durch eine längere Anbauzeit in wärmeren Gefilden oder durch die Methode der malolaktischen Gärung erzeugt wird.
Tatsächlich ist der Gehalt an Apfelsäure zu Beginn der Reifung des Weins am höchsten. Danach kommt keine neue Apfelsäure mehr hinzu, während die bestehende Säure langsam veratmet wird, sodass die mildere Weinsäure mit ihrem weicheren und angenehmeren Geschmack dominiert. Der Atmungsprozess wird durch Hitze erheblich beschleunigt, was den milderen Geschmack von typischen Weinen aus heißen Anbauflächen erklärt.
Bei der malolaktischen Gärung handelt es sich wiederum um die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure, die Rotweinen einen runderen und wärmeren sowie Weißweinen ein sahniges und cremiges Aroma verleiht. Die Milchsäuregärung erfordert bei der Weinherstellung Geschick, da das rechte Maß aus idealem Geschmack und der Beibehaltung des Säuregerüsts dabei erzielt werden muss.
Ausbau
Der Ausbau umfasst in der Vinifikation sämtliche Maßnahmen zwischen dem Ende der Gärung und der Abfüllung. Diese Maßnahmen dienen der Herstellung des Weincharakters sowie seiner Komplexität und Struktur. Während dieses Prozesses werden die qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffe erhalten, unerwünschte entfernt, unerwünschte Reaktionen vermieden und der Wein gefiltert und geschönt. Je nach Art der Sauerstoffzufuhr während der grundsätzlichen Abschottung von Sauerstoff wird von einem oxidativen oder einem reduktiven Ausbau gesprochen. Bei einem oxidativen Ausbau ist der Kontakt mit Sauerstoff größer und wird beispielsweise über die Poren der Holzfässer hergestellt. Für die reduktive Lagerung werden hingegen bevorzugt luftundurchlässige Tanks verwendet.
Dabei wird mit zahlreichen chemischen Prozessen gearbeitet. So wird bei der Schwefelung dem Wein ein Konservierungsmittel zugefügt, das nicht nur einen Schutz vor Oxydation bietet, sondern auch antibakteriell und enzymdeaktivierend wirkt und zur Erhöhung der Weinsensorik beiträgt, die mit dem Sehsinn, dem Tastsinn, dem Geruchssinn und dem Geschmackssinn wahrgenommen wird. Eine Entsäuerung wird mit Kalk-, Calzium- und Kaliumtartraten vorgenommen, während bei einem zu geringen Säuregehalt vor allem Wein- und Apfelsäure zugefügt werden. Bei der Polymerisation werden die phenolischen Verbindungen durch Enzyme und Sauerstoff in Chinone umgewandelt. Diese bilden nun lange Molekülketten und verändern damit den Geschmack des Weins positiv. Sind die Ketten zu lang, fallen diese als Trub zu Boden, der wiederum mit der Methode des Abstechens aus dem Wein herausgefiltert werden kann. Mit Filtration wird in diesem Zusammenhang ein Prozess beschrieben, der sämtliche unerwünschten Substanzen aus dem Wein entfernt. Mit natürlichen Farbstoffen gewinnt der Wein an Farbe, während mit den Methoden von Ausfällung und Bindung grobe Trübungen beseitigt werden. Durch die Veresterung des Weines wird schließlich das ideale Verhältnis zwischen Säuren, Estern und Alkohol hergestellt.
Darüber hinaus gibt es weitere Verfahren während des Ausbaus, die dem Wein den letzten Schliff verpassen können. So hat die Hefesatzlagerung zum Beispiel den Zweck, den Wein zu lüften, ihm zusätzliche Geschmacksrichtungen durch Proteine, Kohlendioxid und die Hefe als Ganzes zu verleihen. Insgesamt schmeckt der Wein nach dieser Behandlung fruchtiger, spritziger und frischer. Dabei wird der Wein je nach Bedarf auf einem Hefesatz mit Vollhefe oder Feinhefe gelagert. Die Stabilisierung wiederum ist ein anderes Verfahren, mit dem die Reifung des Weins durch das Entfernen potentiell schädlicher Substanzen oder durch die Reduzierung anderer Ingredienzien sichergestellt wird. Dabei werden durch Kühlung die Weinsteinausscheidung, durch Bentonit die Eiweißausscheidung, durch Ferro die Metallausscheidung und durch Gelatine die Gerbstoffausscheidung gewährleistet.
Avinieren
nennt man den Vorgang Weingläser mit einer kleineren Menge Wein auszuspülen. Dies dient dazu um die Innenseite der Gläser zu benetzen. Dadurch können muffige und seifige Gerüche beseitigt werden. Solche Gerüche entstehen machmal durch das Aufbewahren der Gläser in Holzschränken oder durch Spülmittel und beeinflussen das Aroma des Weins. Der Alkohol im Wein löst dabei selbst Geruchsstoffe, die durch Ausspülen mit klarem Wasser nicht zu entfernen wären.
Asti
Der Name einer Stadt und Wein-Apellation der italienischen Provinz Piemont. Asti ist Bestandteil einer Reihe von DOC-Herkunftsbezeichnungen wie Barbera D'Asti, Dolcetto d'Asti, Freisa d'Asti, Grignolino d'Asti und Malvasia di Casorzo d'Asti sowie Namensgeber des DOCG Schaumweins Asti oder Asti Spumante und seines Pendants Moscato d'Asti
Airén
ausschließlich in Spanien in Spanien kultivierte Weißwein-Rebsorte, die mehr als ein Drittel (390000 ha im Jahr 2000) der Gesamtrebfläche des Landes belegt und damit die meistkultivierte Sorte der Welt ist. Trotzdem fällt der Name dieser Rebsorte sehr selten, was daran liegen mag, dass sie meistens als Grundwein für Brandy de Jerez und für die Schaumweinbereitung eingesetzt wird. Der relativ anspruchslose Airèn eignet sich gut für den Anbau in heißen und trockenen Klimazonen. Erst in jüngster Zeit gelang es vielerorts, mithilfe moderner Kellertechnik und kontrollierter Gärführung frische, saubere Weißweine zum raschen Konsum aus Airèn zu keltern.
