Die Geschmäcker des Frühlings
Auf der Suche nach den Leckerbissen der Natur
Jedes Jahr warte ich mit großer Vorfreude darauf, dass das erste Frühlingsgrün seine Köpfchen aus dem Waldboden streckt, damit ich unter den ersten sein kann, die das Beste, was die Natur zu bieten hat, pflücken und köstliche Häppchen daraus zaubern. Für eine meiner Lieblingsspezialitäten verwende ich ein hartnäckiges Unkraut und einen Zwiebeltrieb, der in den meisten laubabwerfenden Klimazonen zu finden ist: Brennnessel und Bärlauch. Die italienischen Namen für diese beiden sind so viel romantischer: ortica & aglio dell'orso ...und sie sind wahrlich ein Match, das im Himmel gemacht wurde. Letztes Jahr habe ich diese wunderbaren Brennnessel-Bärlauch-Ravioli gemacht, und es war ein großer Hit in unserem Haushalt. Ich werde sie in etwa zwei Wochen, wenn die ersten Triebe erscheinen, wiederholen. Wir haben hier im Schwarzwald einen späten Frühlingsbeginn, und ich kann es kaum erwarten, mit der Gartenarbeit loszulegen. Foraging ist die wunderbarste Art der Nahrungsbeschaffung. In Italien ist es eine hohe Kunst, und im Frühjahr findet man überall im Land Frauen auf den Feldern, die sich auf die Suche nach besonderen Gemüsesorten machen. Das Erkennen von Grünzeug ist etwas, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Im Piemont wird das Grün vor allem für die Oster frittata verwendet, eine Symphonie aus wildem Sauerampfer, wildem Spinat, Feldsalaten, Löwenzahn und vielen anderen Kräutern, die mit Eiern und Parmesan vermischt und überbacken wird. Ich beginne mit dem Pflücken der Brennnesseln (mit Handschuhen, bitte!) und der Bärlauch. Ich blanchiere die Brennnesselblätter (nicht die Rampen) und der Histaminstoff, der so irritierend ist, verschwindet. Dann hacke ich beides fein und schwenke es kurz in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und einem Knoblauch. Nachdem sie abgekühlt sind, mische ich sie mit Salz, Pfeffer und gerade so viel Ricotta, dass sie zusammenhalten.
Ich rolle die Pasta von Hand hauchdünn aus, mit der großen Walze auf dem Foto rechts. Ich benutze auch eine Nudelmaschine, aber es hat etwas sehr Befriedigendes, den Nudelteig mit der Hand auszurollen und durch ihn hindurchsehen zu können.
