Trinktemperatur
Weine besitzen eine optimale Trinktemperatur, bei der sie am besten schmecken. Diese ist von Wein zu Wein unterschiedlich. Zu den Aufgaben von Weinexperten und Verkostern gehört es deswegen, bei der Verkostung von Weinen die optimale Trinktemperatur zu bestimmen.
Dabei ist die Temperierung beim Wein wesentlich komplexer als bei Kaffee oder Cola, wo die Grundsätze genügen, dass Kaffee nur heiß und Cola nur kalt richtig gut schmeckt. Denn der Wein ist ein hochkomplexes und empfindsames Getränk mit vielen unterschiedlich reagierenden Inhaltsstoffen. Da liegt die Spanne der optimalen Temperatur bei den meisten Weinen nur bei ca. zwei Grad Celsius. Die Temperatur wird bei Weinen mit dem Weinthermometer oder mit Manschetten gemessen.
Generell gilt, dass kühle Trinktemperaturen die Säure, Tannine und Bitterstoffe betonen, während wärmere Temperaturen die Inhaltsstoffe von schweren Weinen, das Aroma sowie den Geruch eines Weines stärker zur Geltung bringen. Rotweine sollten von daher eher bei wärmeren Temperaturen genossen werden, Weißweine und insbesondere Schaumweine schmecken dagegen bei kühleren Temperaturen besser.
Die optimale Temperaturspanne liegt bei Schaumweinen bei 5 – 7 Grad, bei leichten, fruchtigen und spritzigen Weißweinen bei 8 – 10 Grad, bei eher würzigen Weißweinen bei 10 – 12 Grad und bei halbtrockenen Weißweinen oder solchen mit einem starken Anteil an Restsüße bei 12 – 14 Grad. Bei Rotweinen werden die fruchtigen und sehr jungen Durstlöscher schon bei 12 – 14 Grad verkostet, bei jungen und leichten Rotweinen liegt die optimale Trinktemperatur bei 14 – 16 Grad, während mittelkräftige Rotweine Temperaturen von 16 -18 Grad bedürfen. Gehaltvolle und schwere Qualitätsweine dagegen bieten nur bei einer Temperatur von 18 Grad eine volle Entfaltung ihrer Qualitäten. Rosé-Weine liegen hinsichtlich der optimalen Trinktemperatur zwischen den Extremen von Weißwein und Rotwein.
Überlieferte Faustregeln wie Rotweine bei Zimmertemperatur und Weißweine aus dem Kühlschrank sind hingegen zu grob und auch veraltet. Zum einen lag früher die Zimmertemperatur aufgrund der noch nicht ausgereiften Heiztechnik bei etwa 18 Grad, während Kühlschränke wiederum noch nicht dieselbe Kühlung erzeugten, wie dies heute der Fall ist. Werden Weißweine zu kalt getrunken, verlieren sie an Aroma, während sie zu warm getrunken sauer schmecken. Rotweine wiederum werden zu kalt getrunken ölig und bitter und zu warm getrunken brandig und kratzen im Hals. Aus diesem Grund sollte die Einschenkmenge bei heißen Temperaturen eher moderat ausfallen, damit sich der Rotwein nicht über Gebühr erwärmt. Ab einer Trinktemperatur von 20 Grad Celsius beginnt auch der gehaltvollste Rotwein geschmacklich abzufallen.
Trocken
Von einem trockenen Wein wird bei einem Restzuckeranteil von bis zu 4 g/l gesprochen. Ist der Säuregehalt um mindestens 2 Gramm je Liter niedriger als der Zuckergehalt, darf der Restzuckeranteil bei einem trockenen Wein auch bis zu 9 g/l betragen. Bei Schaumweinen wird wiederum eine andere Wertung vorgenommen, weil die Geschmacksrichtung süß durch die Kohlensäure abgeschwächt wird. Somit darf ein trockener Schaumwein einen Restzuckeranteil von 17 bis 32 g/l enthalten. Gelegentlich können die Definitionen auch regional variieren.
Trockenextrakt
Der Trockenextrakt (auch Gesamtextrakt) eines Weines setzt sich aus allen Stoffen und Substanzung zusammen, die nach der Destillation dem Wein enthalten bleiben. Wasser, flüchtige Säuren und Ethanol werden nicht zu dem Trockenextrakt gezählt, der bei Weinen einen Anteil von 17 bis 30 g/l aufweist. Bisher konnten mit den Methoden der Metabolonik rund 8000 Substanzen identifiziert werden. Der größte Anteil an den Stoffen im Gesamtextrakt ist noch nicht erkannt worden. Von den Substanzen sind etwa 50 dominant. Diese verleihen dem Wein seinen Charakter, seine Farbe, seine Struktur, sein Aroma, sein Bulett und seine Lagerbarkeit. Der Gesamtextrakt eines Weines ist abhängig vom Niederschlag, Terroir, der Rebsorte, der Sonneneinwirkung, der Traubenmenge und dem Rebstock. Tritt eine bestimmte Substanz in ungewöhnlichen Mengen auf, dann kann dies ein Hinweis auf einen Weinfehler sein. Gute Degustatoren sind dazu fähig, mehrere Stoffe des Trockenextraktes zu identifizieren.
Tafeltraube
Tafeltrauben sind Weintrauben, die als Obst zum Verzehr bestimmt sind. Sie dürfen nicht als Grundlage für den Wein verwendet werden. Im Vergleich zu für den Wein bestimmte Rebsorten reifen Tafeltrauben früher, sind süßer, arm an oder frei von Kernen sowie zartschalig.
Tafelwein, französisch Vin de Table, italienisch Vino di tavola, spanisch Vino de Mesa,
Kategorie des EU-Weinrechts für die unterste Qualitätsstufe von Weinen; unter dieser Bezeichnung kann Wein aus allen Weinbaustaaten der EU vermarktet werden. Die Bezeichnung Deutscher Tafelwein dürfen Weine tragen, die aus einem der deutschen Gebiete, in denen die Produktion von Tafelwein zugelassen ist, stammen. Die deutschen Tafelweingebiete sind: Rhein-Mosel, Oberrhein, Neckar, Bayern und Albrechtsburg. Tafelwein muss ein Mindestmostgewicht von 44-50°Oe und mindestens 8.5% Vol.-% tatsächlichen Gesamtalkohol aufweisen, höchstens aber 15%.
Tanninbetont
adstringierend und hart; Begriff der Weinansprache für Weine, deren Geschmack von markanten Tanninen geprägt ist. Viele Rotweine sind in ihrer Jugend tanninbetont, werden aber mit zunehmender Reife weicher und harmonischer.
Tannine
Gerbstoffe, Gerbsäuren, eine Art der Polyphenole; sie gehören zu den geschmacklich am stärksten prägenden Inhaltsstoffen von Weinen. Tannine kommen in Holz, in den Blättern und in den Früchten zahlreicher Pflanzen vor, im Falle der Weintraube in den Beerenschalen, den Kernen und den Stielen, und haben die Aufgabe, das Planzengewebe vor Fäulnis und Schädlingen zu schützen. Chemisch gesehen bestehen sie aus verschiedenen Gemischen von Verbindungen, in denen mehrwertige Alkohole oder Zucker (v.a. Glukose) mit Phenolcarbonsäuren verestert sind.
Geschmack: Tannine reagieren stark mit hochmolekularen Eiweißen, sie bilden Verbindungen mit ihnen und fällen Eiweißlösungen; aufgrund dieser sogenannten gerbenden Wirkung werden sie bei der Lederherstellung als Gerbstoffe eingesetzt. Sie wirken geschmacklich adstringierend, wobei ihre Qualität v.a. vom Grad ihrer Polymerisation abhängt- die adstringierende Wirkung nimmt mit zunehmender Molekülgröße ab. Das Molekulargewicht der Weintannine erhöht sich bei längerer Reifezeit um das Fünfache bis Achtfache gegenüber Jungweinen; sie wirken dann geschmacklich runder und fast süß. Werden die Moleküle so groß, dass sie nicht mehr in Lösung bleiben können, setzen sie sich als so genanntes Depot in der Flasche ab.
Extraktion: Aus den Berrenschalen gehen die wasserlöslichen Tanninen beim Pressen und während der Weinbereitung in den Most bzw. Wein über. Da Weißweine in der Regel keine oder nur kurze Maischestandzeiten absolvieren, beträgt ihr Tanningehalt durchschnittlich nur 10-15% von dem roter Weine. Tannine werden insbesondere durch Hitze wie bei der Maischeerhitzung oder durch den entstehenden Alkohol wie bei der Maischegärung gelöst, d.h. aus den Pflanzenzellen extrahiert. Da in den Kernen und Stielen von Weintrauben oft unerwünschte , hart und unreif oder "grün" schmeckende Tannine enthalten sind, legt man bei der Verarbeitung in der Regel Wert auf möglichst schonendes Vorgehen (Abbeeren, Pressen) und auf geringe mechanische Belastung. Schonendes Abbeeren der Trauben allein kann den Tanningehalt um bis zu 20% gegenüber Wein aus nicht abgebeerten Trauben senken.
Ausbau: Bei der Lagerung des Weins im Holzfass verändern sich Tannine in zweierlei Hinsicht. Der durch die Fassdauben eindringende Luftsauerstoff führt zur teilweiser Oxidation und Polymerisation, wodurch insbesondere Rotweine mit hohem Tanningehalt füll-und vermarktungsfähig werden. Reifen die Weine in Fässern aus neuem Holz, z.B. Barriques, werden Tannine aus dem Eichenholz ausgelöst. Sie besitzen häufig angenehmere geschmackliche Eigenschaften als Traubentannine und wirken bereits im jungen Wein reifer, runder und samtiger.
Tempranillo
auch Tinta Roriz in Portugal genannt, ist wahrscheinlich die beste spanische Rotwein-Rebsorte. Tempranillo wird auf etwa 85.000 ha Rebfläche kultiviert, in Portugal, wo er zu den klassischen Grundtrauben für die Portweinherstellung gehört, auf 10.000 ha. Die Herkunft der Rebsorte ist nicht geklärt, einige Ampelographen vermuten jedoch, dass sie vom Spätburgunder abstammt.Der früh reifende Tempranillo entfaltet sich am besten auf kargen, kalkhaltigen Lehmböden und eignet sich hervorragend für den Fassausbau. Tempranillo ist die Hauptsorte der spanischen D.O.-bzw.D.O.Ca.-Weine Rioja, Ribera del Duero,Catalayud,Cigales,Conca de Barberá,Coster del Segre,LMancha,Penedés,Somontano,Toro, Valdepenas, und Vinos de Madrid.
Textur
taktiler Eindruck des Weins am Gaumen; Begriff der Weinsprache, derinsbesonder bei Rotweinen Vwewendung findet. Im Unterschied zur Struktur, mit der hauptsächlich Festigkeit und Volumen angesprochen werden, bezeichnet die Textur sozusagen die "Oberflächenbeschaffenheit" des Weins im Kontakt mit der Zunge-sie kann z.Bsp. rau, samtig oder seidig sein und wird maßgeblich vom Tanningehalt und der Art der Tannine beeinflusst.
Tiefe
Vielschichtigkeit verbunden mit Nachhaltigkeit in Aroma und Geschmack; Begriff der Weinansprache für Weine, die bei der Verkostung über einen längeren Zeitraum immer wieder neue Aroma-und Geschmacksfacetten zeigen.
