Schwefeldioxid
Schwefeldioxid (Sulfit) ist ein wasserlösliches Konservierungsmittel, das die Oxydation des Weines verhindert, indem das Gas die Enzyme hemmt, die Sauerstoff übertragen. Viele Weinexperten sehen das Sulfit im Wein als alternativlos für die mikrobiologische Hygiene an und deswegen die Vermarktung von schwefellosen Weinen als kritisch. Bereits im antiken Griechenland wurde Schwefeldioxid für die Herstellung von Weinen genutzt.
Winzer machen sich bei dem Gas die Tatsache zunutze, dass dieses bereits in solch kleinen Mengen seine Wirkung entfaltet, in denen die Substanz nicht herausgeschmeckt werden kann. Aus diesem Grund sowie deshalb, weil Schwefel in höheren Konzentrationen mit den aromatischen Stoffen im Wein reagieren und somit drastisch seinen Geschmack verändern würde, sind EU-weit Höchstmengen von Schwefel im Wein festgelegt, die bei trockenen Weinen 160 bis 260 mg/l, bei edelsüßen Weinen 300 bis 350 mg/l und bei Süßweinen 400 mg/l betragen. Die Wirkung von Schwefel verliert sich mit zunehmender Dauer, weswegen der Zusatz von Schwefel vor dem Abfüllen, nach dem Maischestadium und nach der Gärung üblich ist. Die Applikation geschieht mit einer Tablette, in flüssiger Form oder im Gas-Zustand.
Standzeit
Die Standzeit ist die gemessene Zeit, die ein Wein nach der Pressung als Maische gären muss, um seine beste Qualität zu gewinnen. Bei der Maische-Gärung erhält der Wein durch die chemischen Prozesse seine Farbstoffe, Gerbstoffe (vor allem Tannine) und Aromastoffe. Als Faustregel gilt, dass ein Wein umso farbkräftiger und inhaltsreicher wird, desto länger die Maische gären kann. Die Standzeit beträgt bei Weißweinen zwei bis drei Tage und bei Rotweinen eine Woche bis vier Wochen.
Spontangärung
Die Spontangärung ist ein natürlicher mikrobiologischer Prozess, der dann eintritt, wenn die Weintrauben ausgepresst und der Saft gegärt werden. Denn auch im Weinkeller und in den Weinbergen gibt es natürliche Hefen, die den Prozess der Gärung unterstützen. Bis in die 1970er Jahre kannten Winzer keine andere Gärung als die natürliche Gärung. Erst der technische Fortschritt mit den maßgeschneiderten erwerbbaren Zuchthefen machte eine kontrolliertere und auf die Effekte der Gärung zugeschnittene Gärung möglich.
Kritiker der kontrollierten oder geführten Gärung weisen darauf hin, dass durch die künstliche Gärung die Weine uniformer werden. Mit dem Rückgriff auf die spontane Gärung möchten die Winter den Wein kräftiger, vielschichter und terroirabhängiger machen. Die Anhänger der kontrollierten Gärung schwören hingegen auf die bessere Kontrolle und die bessere Risikominierung beim Gären. Letztendlich ist die Frage nach der Gärmethode eine Frage der Philosophie und der Risikofreudigkeit der Winzer.
Schönung
Für die Schönung haben sich mit der Zeit verschiedene Techniken herausgebildet. Heute werden diese bevorzugt eingesetzt: Bei den Trubstoffen macht sich der Winzer deren Eigenschaft zunutze, dass diese zumeist über eine gewisse Anziehungskraft verfügen. Oftmals werden die positiv geladenen und die negativ geladenen Teilchen in separaten Schritten aus dem Wein gezogen. Um die Trubstoffe aus dem Wein zu lösen, wird entweder Eisschnee in Form von aufgeschlagenem Eiweiß verwendet oder es kommen Hilfsmittel wie Margarine, Milch und Casein zum Einsatz. Diese werden in dem Wein verteilt und saugen die geladenen Teilchen wie ein Schwamm an.
Weitere Schönungsmittel sind Gelatine, Kieselsol, Agar-Agar (ein gallertartiger Mehrfachzucker) und Bentonit (ein Gesteinsmehl). Kohle wird wie Gelatine gegen den Schwefelgeruch von Weinen eingesetzt, um die Nebenwirkung dieses Konservierungsmittels zu neutralisieren. Für andere Geruchsfehler werden Kupfersulfat und Kupfercitrat verwendet. Grundsätzlich gilt, dass jede Schönung einen Eingriff darstellt, der das Aroma des Weins reduzieren, seinen Geschmack verändern und bei Rotweinen seine Farbe aufhellen kann. Insofern ist ein Wein ideal, bei dem keine Schönungen erforderlich sind.
Superiore
Superiore ist eine italienische Qualitätsbezeichnung für einen DOC- oder DOCG-Wein. Mit ihr werden die Weine in Abhängigkeit von bestimmten Qualitäten bewertet. Das wichtigste Kriterium für das Gütesiegel ist das Mostgewicht eines Weins, aus dem sich unter anderem der spätere Alkoholgehalt des Weins ableiten lässt. Andere Kriterien werden im Hinblick auf einen geringen Säuregehalt sowie auf die Reifezeit vorgenommen.
Sur Lie
Sur Lie ist der französische Fachbegriff für die Hefesatzlagerung. Bereits die Römer kannten diese Veredlungstechnik. Der Wein wird nach der Gärung für längere Zeit auf den Rückständen der Hefe gelagert, die sich während der Gärung gebildet haben. Dadurch erhält der Wein zusätzliche Aromen und Geschmacksrichtungen. Neben dem Hefeton, der geschmacklich an frische Teigwaren erinnert, gewinnt der Wein durch die Klärung einen spritzigen, fruchtigen und cremigen Geschmack. Auch bildet sich durch die Hefesatzlagerung Kohlensäure zur Betonung der Frische, und es wird die malolaktische Gärung unterstützt, weil sich die Bakterien, die diese auslösen, zahlreich in der Hefe befinden.
