PH-Wert
Der PH-Wert wird auf eine Skala von 0 (stark säurehaltig) bis 14 (stark alkalisch) gemessen. Der Mittelwert liegt bei Leitungswasser, das einen PH-Wert von 7 aufweisen sollte und damit säureneutral ist. Bei Weinen basiert der PH-Wert auf dem Maß an nichtflüchtigen und damit schmeckbaren Säuren. Weine bewegen sich innerhalb eines Spektrums von 2,9 bis 4,0 PH. Somit wird zwischen säurebetonten und säurearmen Weinen unterschieden.
Weine basieren auf den drei Faktoren Säure, Restsüße und Alkoholgehalt. Als Daumenregel gilt, je mehr ein Faktor überwiegt, desto mehr sollten die beiden anderen Faktoren im Sinne eines harmonisches Gleichgewichts zwischen den drei Faktoren betont werden. Ein Wein besitzt von Natur aus die Säuren Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure. Durch die Gärung erhält er zusätzlich die Säuren Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure, Bernsteinsäure und andere. Zu beachten ist, dass der PH-Wert bei einem Wein nicht vollständig den Säurewert eines Weines aussagt, da der Säurewert bei einem Wein zusätzlich abhängig von basischen Komponenten wie Kalium und Kalzium ist.
Prosecco
Der Prosecco entsteht auf Basis der Rebsorte Gleria und wird in Valdobbiadene und Conegliano in Venetien angebaut. Aus ihr können sowohl der Prosecco Frizzante (Perlwein), der Prosecco Spumante (Schaumwein) sowie diverse Stillweine entstehen. In Italien genießt insbesondere der Prosecco Spumante Kultstatus und ist dort eine echte Alternative zum Champagner.
Früher kam es zu einigen begrifflichen Schwierigkeiten, weil der Prosecco nicht nur für die entsprechenden Weine, sondern auch für eine grüne Rebsorte in Venetien stand. Erst seit einem Erlass des italienischen Landwirtschaftsministeriums aus dem Jahre 2009 herrscht begriffliche Klarheit. Die Rebsorte wurde in ihren ursprünglichen Namen Glera umgenannt, während das Weinanbaugebiet Prosecco stärker geschützt wurde. Seitdem sind weitere Qualitätsverbesserungen bei den Prosecco-Weinen zu beobachten.
Polymerisation
die Anlagerung reaktionsfreudiger, ungesättigter Moleküle zu langkettigen Verbindungen, den Polymeren; durch diese chemische Reaktion verändern sich während des Ausbaus oder im Verlaufe der Alterung von Weinen die Molekülstruktur und größe der Polyphenole und als Konsequenz Farbe, Geruch und Geschmack des Weins.
