Der Nebbiolo gehört zu den anspruchvollsten und am langsamsten wachsenden Rebsorten. Nur in steilen Hängen mit Ausrichtung nach dem Süden und dem Südwesten sowie auf kalkhaltigem Mergelboden kann er seine Qualitäten entfalten und zu einem schweren und tiefgründigen Wein mit einem Alkoholgehalt bis zu 15 % Vol. heranreifen. Die Rebsorte bietet den Weltrekord, trotz geringer Anbaufläche die Grundlage für die meisten DOCG-Weine zu sein. Zu den auf Basis von Nebbiolo gewonnenen DOCG-Weinen gehören der Barolo, der Barbaresco, der Roero, der Nebbiolo d´Alba, der Langhe Nebbiolo sowie der Sforzato di Valtellina. Charakteristisch sind zudem sein hoher Tannin- und Säure-Gehalt sowie sein Aroma, das an Rose, Minze, Tabak, Kirsche, Erdbeere und Himbeere erinnert. Das Bukett bietet den Grundton von Rose und Veilchen mit Anklängen an Trüffel, Teer, Tabak und Bitterschokolade.
Alle Versuche, den Wein in Übersee anzubauen, waren bislang zum Scheitern verurteilt. Die einzige Ausnahme sind Hänge in Uruguay, welche die strengen Bedingungen der Rebsorte erfüllen. Dort wird Den Vilasar aus den Beeren des Nebbiolo hergestellt. Die klassischen Anbaugebiete sind vor allem der Piemont und von einer wesentlich geringeren Bedeutung die Lombardei und das Aostatal. Es wird vermutet, dass der Wein bereits in der Antike auf den Hügelgebieten des Monteferrato sowie des Langhe angebaut wurde.
Der Name der Rebsorte ist eine Ableitung von Nebel (ital.: nebbia), wofür es zwei Theorien gibt. Der ersten Theorie nach liegt dieses daran, dass er zur Entfaltung seiner Qualität auf Nebel angewiesen ist. Nach der zweiten Theorie erfolgte die Namensgebung aufgrund des weißen Belags, der sich bei Vollreife auf der Oberfläche der dickschaligen und kleinbeerigen Sorte bildet. Aufgrund seiner Abhängigkeit von Nebel sind starke Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang ein Problem. Weitere Probleme bei der Reifung betreffen die Anfälligkeit für den Echten Mehltau, die Grauschimmelfäule sowie für die Verrieselung bei feuchter Witterung.
Nachgärung
Eine Nachgärung kann bei einem Wein erwünscht oder unerwünscht sein. Bei unerwünschten Nachgärungen entstehen Weinfehler. Diese kommen zustande, wenn nicht alle Hefezellen im Wein entfernt wurden, sodass die noch nicht vollständig vergorenen Zuckerreste durch den Kontakt mit der Hefezelle reagieren und nachgären. Durch zu große Wärme bei der Lagerung und einer mangelnden Schwefelung wird dieser Prozess weiter gefördert. Der Wein trübt sich ein, entwickelt Kohlensäure, ein Überdruck ist möglich und der Wein schmeckt muffig, gärig sowie unattraktiv. Er ist somit verdorben.
Ebenfalls unerwünscht kann eine malolaktische Gärung sein, wenn der Wein noch nicht vollständig vergoren ist, sodass es zu einem unerwünschten biologischen Säureabbau kommt. Bei dieser Fermentation wandeln die Milchsäurebakterien die Apfelsäure in Milchsäure um. Kippt der Wein um, schmeckt er nach verbrannter Milch und verdorbenen Joghurt. Durch die rasante Vermehrung an Bakterien trübt sich auch hier der Wein ein und entwickelt unangenehme säuerliche Gäraromen.
Die malolaktische Gärung kann aber auch kontrolliert und dosiert eingesetzt werden, um dem Wein einen milderen und runderen Geschmack zu verleihen, da die Milchsäure bei weitem nicht so sauer schmeckt wie die Apfelsäure. Ebenfalls gewollt ist eine Nachgärung, wenn einem Champagner und einem Sekt kontrolliert Zucker und Hefe zugeführt werden. Die Gärungskohlensäure kann nicht entweichen, das Getränk erhält einen Überdruck von rund 6 Bar und damit seinen erfrischenden perligen Geschmack.
