Kabinett
zweitniedriegste Kategorie deutscher Qualitätsweine, unterste Stufe der Prädikatsweine. Unter der Bezeichnung Kabinett werden Weine alle Geschmacksrichtungen vermarktet, die nicht aufgebessert sein dürfen. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 67-82°Oe.
Kalk
gemeinsprachlich verschiedene Calciumverbindungen, v.a. kohlensaurer Kalk (Calciumcarbonat, CACO3), der im Weinbau und in der Kellertechnik große Bedeutung hat.Kalkhaltige, d.h. meist relativ magere, frische Böden sind oft an der Stelle einstiger Meere zu finden. In Deutschland wachsen auf ihnen einige der besten Weißweine, im französichen Pomerolgebiet kommt von kalkhaltigen Böden ausgezeichneter Rotwein aus Merlot. Um eventuelle Kalkmängel im Boden auszugleichen, wird mit Calciumverbindungen gedüngt (gekalkt), um den pH-Wert und damit die Verfügbarkeit von Nährstoffen zu verbessern. Im Keller dient kohlensaurer Kalk in reiner Form zum Entsäurern von Weinen. Dabei werden die Säuren neutralisiert, Kohlendioxid entweicht und das Calcium wird in Form unlöslicher Verbindungen abgeschieden.
Kältebehandlung
kühlen von Most oder Wein; Ziel der Behandlung ist einerseits das Abkühlen gärender Moste auf die gewünschte Gärtemperatur, andererseits das Kaltstabilisieren füllfertiger Weine durch beschleunigtes Ausfällen von Weinstein und kältelabilen Weininhaltsstoffen wie Eiweiß. Zwecks Energieeinsparung kann dem Wein dabei im sogenannten Kontaktverfahren gemahlener Weinstein zugesetzt werden.
Kaltgärung
gesteuerte , langsam ablaufende Gärung bei Temperaturen unter 18°C, dabei wird der Most auf die gewünschte Gärtemperatur gekühlt und bei der Gärung entstehende Wärme durch Wärmetauscher abgeführt. Kaltgärung erhöht das Aromapotenzial von Weinen, insbesondere was die primären Aromen, d.h. die Fruchtaromen betrifft. Umstritten ist, ob kalt vergorene Weine auch ein komplexes Bukett mit sekundären und tertiären Aromen entwickeln können. Um Gärstörungen zu vermeiden, wird die Kaltgärung mit speziellen, kältetoleranten Hefen ( Kaltgärhefen) durchgeführt.
Kaltmazeration
bei der Rotweinbereitung das Kühlen der Maische während der Mazeration auf unter 18°C. Die Kaltmazeration verhindert die Gärung und dient der besseren Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen. Sie kann von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen dauern.
Klärung
Bei der Klärung wird der Wein nach der Gärung von unerwünschten Bestandteilen entfernt. Dabei handelt es sich um Hefe, Weinstein, Trubstoffe, Schalenreste und Fruchtfleischteilchen. Mittel dazu sind Eiweiß, Gelatine, Bentonit sowie die Hausenblase.
Kellnermesser
Das Kellnermesser, auch Weinkellnermesser oder Sommeliermesser, ist ein vom Pfälzer Carl F. A. Wienke 1882 patentiertes Taschenmesser, das speziell zum Öffnen von Weinflaschen genutzt wird. In dieser Hinsicht erinnert es an einen handlichen Kronkorken. Das Kellnermesser besteht aus einer Spindel, einem kleinen Messer und einem Hebel. Die Handlichkeit des Messers ist derart ausgeprägt, dass dieses problemlos in einer Hemdtasche getragen werden kann. Aufgrund seiner hohen praktischen Bedeutung sowie seiner schnellen und einfachen Anwendung ist es in nahezu jeder Bar oder Kneipe anzutreffen.
Für die Benutzung wird zunächst mit dem kleinen Messer der Flaschenhals eingeschnitten, damit der Korken freigelegt wird. Daraufhin wird die Spindel in den Korken eingedreht, wonach der Korken mithilfe der Hebelwirkung aus der Flasche gezogen werden kann.
Kohlensäure
Kohlensäure ist im Wein ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, kann aber auch während der malolaktischen Gärung entstehen. Kohlensäure sorgt bei Weißweinen für ein angenehmes Mundgefühl und für einen frischen, prickelnden, spritzigen und leicht sauren Geschmack. Das Bukett wird intensiver erlebt. Besonders bei Schaumweinen ist die Kohlensäure erwünscht und wird künstlich zugesetzt. Das andere Extrem bilden Rotweine. Vor allem zu komplexen, gehaltvollen und tanninreichen Rotweinen ist Kohlensäure unerwünscht und oftmals ein Weinfehler.
