Ossobuco
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Servings
4
Das klassische Gericht aus Norditalien leicht gemacht
Als ich ein noch ein kleines Mädchen in New York war, gab es bei uns zu Hause zu besonderen Anlässen immer speziell dafür ausgesuchte Gerichte zum Essen. Als Enkelkind norditalienischer Immigranten, die in Restaurants verstreut über Manhattan mit harter Arbeit ihr Geld verdienten, wurde ich von Geburt an mit leckerem und gesunden Essen verwöhnt. Das Geld war zwar oft knapp, aber wenn es eine Gelegenheit zu feiern gab, dann wurden die letzten Pennies zusammen gekratzt, um die besten Zutaten für das besondere Mahl kaufen zu können. Obwohl die Wohnungen alle sehr klein, und die Küchen oft nur winzig waren, in diesem norditalienischen Teil Manhattan‘s wurde mit sehr viel Leidenschaft gekocht und wahre Leckerbissen produziert.
Ein klassisches Beispiel dafür ist das Ossobuco. Osso Buco hat seinen Ursprung in der Lombardei, der Region die östlich von Piemont gelegen ist. Jedoch wird dieses Gericht heute auch in ganz Italien serviert. Das Fleisch, welches für Osso buco benutzt wird, kommt entweder vom Kalb oder Rind. Es wird dem Schienenbein entnommen und wird meistens als Sekundärschnitt betrachtet. Der Name leitet sich aus dem Kreuzschnitt des Schienenbeines ab, der in seiner Mitte einen Knochen mit einem Loch, gefüllt mit Knochenmark hat. Osso buco bedeutet wörtlich "Knochen mit Loch”.
Das Knochenmark wird durch das langsame Kochen sehr zart und geschmeidig und wird traditionsgemäß zum Ende des Essens aus der Haxe herausgelöst. Auf einem Stück Brot schmeckt dies einfach köstlich. Bei uns zu Hause hat mein Vater immer versucht uns abzulenken, um dann das Mark auch von unseren Haxen noch zu verzehren.
Die Italiener haben die seltene Gabe, aus allen Körperteilen des Kalbs oder Rinds ein fantastisches Mahl zu zaubern.Es rührt daher, dass Sie sich die teureren Fleischschnitte nicht leisten konnten und sehr einfallsreich sein mussten, mit dem was sie sich leisten konnten. Ich persönlich habe dieses klassische Osso buco sowohl mit Kalbs, als auch mit Lammhaxe zubereitet. Es schmeckt sehr unterschiedlich, aber immer hervorragend.
Das Besondere an diesem Gericht ist, dass durch das lange Köcheln, alle Zutaten perfekt miteinander harmonieren.Besonders prägnant ist die Kombination zwischen dem Kalb und der Zitronenrinde mit dem Wein und dem Gemüse als Basis. Das Fett und das Mark des Kalbes ergibt diesen reichen Geschmack, der noch zusätzlich durch die Zitronenrinde verstärkt wird, die außerdem auch für eine gewisse Frische sorgt.
Die Haxe muss unbedingt sehr lange und langsam gekocht werden, um am Ende auch sehr zart zu sein. Um die Kochzeit zu verkürzen, lassen die Piemonteser den Metzger die Haxen sehr dünn schneiden, fast wie bei einem Kotelett. Fragen sie einfach ihren Metzger danach, denn je dicker der Schnitt sein wird, umso so länger muss die Haxe köcheln, um zart zu werden.
Der perfekte Wein zu Osso buco ist für mich ein klassischer, eleganter Barbaresco. Die weichen Tannine des Weins komplementieren das reiche Fleisch hervorragend und geben diesem Gericht den richtigen “kick”.
Noch einen Tipp für Sie:
Wenn Sie beim Metzger sind und Osso buco kaufen möchten, lassen Sie sich von ihrem Metzger immer beide Seiten der Haxe zeigen. Wenn der Knochen auf der einen Seite viel größer als auf der anderen ist, bedeutet dies, dass so gut wie kein Fleisch an der Haxe ist. Akzeptieren Sie dies nicht und lassen Sie ihren Metzger eine neue Haxe schneiden.
Hier ist das Rezept für 4 Personen:
Author:Diana Baur
Ingredients
- Beginnen Sie mit der Gremolata, die wichtig für den Geschmack des Gerichtes ist.
- ein Handvoll glatte Petersilie
- 2 Knoblauch Zehen
- 1 unbehandelte Zitrone
- Hacken Sie die Petersilie und den Knoblauch klein und fügen die Zitronenrinde hinzu. Vermischen Sie alles gut miteinander und setzen Sie es zur Seite.
- 4 Kalbshaxen
- 2 Sellerie Stauden
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauch Zehen
- Einen halben Liter trockenen Weißwein
- 1 Teelöffel Tomatenpaste
- Salz und Pfeffer
- a handful of flat leaf parsley
- 2 cloves of garlic
1 untreated lemon
Chop the parsley and garlic and add the lemon rind. Mix everything together well and set aside.
4 veal shanks
2 celery perennials
2 carrots
1 onion
2 garlic cloves
half a liter of dry white wine
1 teaspoon of tomato paste
salt and pepper
Für das Osso buco benötigen Sie:
ENGLISH: Start with the gremolata, which is important for the flavor of the dish.
Ingredients for the ossobucco
Directions
- Schneiden Sie den Sellerie, die Karotten, die Zwiebel und den Knoblauch klein und setzen Sie alles zur Seite.
- Machen Sie einen Schnitt mit einem scharfen Messer in den Rand der Kalbshaxen. Dies verhindert, dass die Haxen sich in der Pfanne unter der Hitze zusammen ziehen. Panieren Sie die Haxen leicht in Mehl und braten Sie sie kurz für eine Minute auf jeder Seite an. Nehmen Sie die Haxen aus der Pfanne und setzen Sie sie zur Seite.
- Fügen Sie nun das geschnittene Gemüse zu dem heißen Öl in die Pfanne. Kochen Sie das Gemüse auf mittlerer Hitze ungefähr 2 Minuten. Dann das Ganze mit einem halben Liter trockenen Weißwein ablöschen.
- Lassen Sie den Wein aufkochen und geben Sie die Haxen zurück in die Pfanne. Köcheln Sie die Haxen bei mittlerer Hitze mindestens 2 Stunden lang. Fügen Sie mehr Wein hinzu, wenn notwendig.
- Bevor Sie die Haxen aus der Pfanne nehmen, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, und mischen die Gremolata unter. Servieren Sie die Haxen mit Polenta oder Reis.
English
Chop the celery, carrots, onion and garlic and set everything aside.
Make a cut in the edge of the veal shanks with a sharp knife. This will prevent the shanks from pulling together in the pan under the heat. Lightly coat the shanks in flour and fry them briefly for a minute on each side. Remove the shanks from the pan and set them aside.
Now add the chopped vegetables to the hot oil in the pan. Cook the vegetables on medium heat for about 2 minutes. Then deglaze the whole thing with half a liter of dry white wine.
Let the wine come to a boil and return the shanks to the pan. Simmer the shanks over medium heat for at least 2 hours. Add more wine if necessary.
Before removing the shanks from the pan, season with salt and pepper, and mix in the gremolata. Serve the shanks with polenta or rice.
Recipe Video
Recipe Note
Sehr gut wird das Ossobuco Gericht von einem Barbaresco, komplementiert. Mit seiner Ausgewogenheit und Eleganz ist er der perfekte Partner.
