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Piemont Wein Lexikon F-K

Wein Lexikon für Piemont-Wein Liebhaber!

Gerbstoffe

Gerbstoffe sind das entscheidende Qualitätsmerkmal von Rotweinen und besitzen viele Funktionen für den Wein. Im Gaumen erzeugen sie das typisch „pelzige“ Gefühl, das Rotweinkenner so lieben und dem Weißweinkenner sowenig abgewinnen können. Mit Abstand die bedeutendsten Gerbstoffe im Wein sind Tannine, die in den Schalen und Kernen der roten Weintraube enthalten sind, aber auch im Holz, weswegen die Barriquisierung eine weitere Möglichkeit ist, Weine mit Tanninen anzureichern.

Wie bei vielem im Leben kommt es auch bei den Gerbstoffen auf das richtige Maß an. Ein Zuviel an Gerbstoffen verursacht einen unangenehm bitteren Geschmack im Mund, während zu wenige Gerbstoffe den Rotwein flach und fad erscheinen lassen. Rotweine besitzen im Durchschnitt 1800 mg/l Gerbstoffe, während Weißweine nur 300 mg/l aufbieten.

Neben der adstringierenden Wirkung im Mund geben Gerbstoffe dem Wein seine Struktur. Zudem schützen sie den Wein vor Oxidation, sodass Gerbstoffe als natürliche Konservierungsstoffe das Alterungspotential eines Weins bestimmen. Zudem verhindern sie unerwünschte Aromenbildungen während der Reifung des Weins und stabilisieren seine Proteine. Gerbstoffe werden im Wein als Gallussäure gemessen. Als ideal gilt ein Gehalt an Gerbstoffen, der dem Rotwein eine feinkörnige Struktur verleiht und in seine Textur gut eingebunden ist.  

 

 

IGP

Die IGP steht für die Indicazione Geografica Protetta und damit für eine Klassifikation innerhalb der EU-Weinmarktverordnung aus dem Jahre 2009. Die neue Qualitätsordnung ersetzt die älteren nationalen Qualitätsnoten, die allerdings als sogenannte „traditionelle Begriffe“ zusätzlich auf dem Etikett eines Weins aufgeführt werden dürfen. Die Qualitätsstufe IGP befindet sich in der Qualitätshierarchie auf dem zweiten Platz hinter den Qualitätsweinen (IOP) und vor Weinen ohne Herkunftsangabe, dem früheren Tafelwein.

Um auf die Qualitätsstufe IGP aufgenommen werden, müssen die Rebsorten aus geschützten Anbaugebieten gewonnen werden. Zudem müssen die Weine in Bezug auf die Rebsorten, den Anbau, den Ertrag, die Lese und den Ausbau Qualitätsanforderungen genügen, die weniger strikt sind als bei den Qualitätsweinen, aber strikter als bei den Tafelweinen.

Interzellular

Die interzellulare Gärung ist eine Ganztraubengärung, bei welcher der Schritt der Entrappung entfällt. Stattdessen werden die blauen Beeren mitsamt ihrem Stielgerüst (Stiele und Stängel) in die Maische gegeben. Die erwarteten Effekte stehen einem hohen Aufwand gegenüber, weshalb die Ganztraubengärung nur selten angewandt wird. Verbreitet ist sie fast ausschließlich im Burgund, wo zum Beispiel der Beaujolais ein Rotwein ist, der mit dieser Methode hergestellt wird.

Winzer versprechen sich von der interzellularen Gärung eine bessere Durchlüftung während der Gärung und damit einen frischeren Wein, einen besseren Durchfluss des Mostes sowie eine komplexere Aromatik durch die zusätzlichen Lignine, Tannine und Proteine, die in den Stielen und Stängeln zu finden sind. Die enthaltenen Katechine wirken zudem als Antioxidanzien als Fänger von freien Radikalen und besitzen damit eine gesundheitsfördernde Wirkung. Durch den hohen Wassergehalt der Stiele zwischen 50 und 80 % kommt es während der Gärung zu einer geringfügigen Verdünnung des Weins, der im Endeffekt 1 – 1,5 % Vol. an Alkoholgehalt verliert.

Hinzu kommt, dass es dünnschalige Rebsorten wie Grenache, Syrah und Pinot Noir gibt, die besonders gut auf die Ganztraubengärung ansprechen und durch diese Form der Gärung im besonderen Maße an Struktur und Charakter dazugewinnen. Ganz neu ist die Methode freilich nicht, da sie die Zugabe des Stielgerüsts bei Weinen vor der Erfindung und Verbreitung der Entrappungsmaschine nicht ungewöhnlich war.

Kellnermesser

Das Kellnermesser, auch Weinkellnermesser oder Sommeliermesser, ist ein vom Pfälzer Carl F. A. Wienke 1882 patentiertes Taschenmesser, das speziell zum Öffnen von Weinflaschen genutzt wird. In dieser Hinsicht erinnert es an einen handlichen Kronkorken. Das Kellnermesser besteht aus einer Spindel, einem kleinen Messer und einem Hebel. Die Handlichkeit des Messers ist derart ausgeprägt, dass dieses problemlos in einer Hemdtasche getragen werden kann. Aufgrund seiner hohen praktischen Bedeutung sowie seiner schnellen und einfachen Anwendung ist es in nahezu jeder Bar oder Kneipe anzutreffen.

Für die Benutzung wird zunächst mit dem kleinen Messer der Flaschenhals eingeschnitten, damit der Korken freigelegt wird. Daraufhin wird die Spindel in den Korken eingedreht, wonach der Korken mithilfe der Hebelwirkung aus der Flasche gezogen werden kann.