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Rezept und Video: Osso Buco!

Ein norditalienische Klassiker

Als ich ein noch ein kleines Mädchen in New York war, gab es bei uns zu Hause zu besonderen Anlässen, immer speziell dafür ausgesuchte Gerichte zum Essen. Als Enkelkind norditalienischer Immigranten, die in Restaurants verstreut über Manhattan mit harter Arbeit ihr Geld verdienten, wurde ich von Geburt an mit leckerem und gesunden Essen verwöhnt. Das Geld war zwar oft knapp, aber wenn es eine Gelegenheit zu feiern gab, dann wurden die letzten Pennies zusammen gekratzt, um  die besten Zutaten für das besondere Mahl kaufen zu können. Obwohl die Wohnungen alle sehr klein, und die Küchen oft nur winzig waren in diesem norditalienischen Teil Manhattan‘s, wurden mit sehr viel Leidenschaft gekocht und wahre Leckerbissen produziert.

Ein klassisches Beispiel  dafür ist das Osso Buco. Osso Buco hat seinen Ursprung in der Lombardei, der Region die östlich von Piemont gelegen ist.  Jedoch wird dieses Gericht heute auch in ganz Italien serviert. Das Fleisch, welches für Osso buco benutzt wird, kommt entweder vom Kalb oder Rind. Es wird dem Schienenbein entnommen und wird meistens als Sekundärschnitt  betrachtet.  Der Name leitet sich aus dem Kreuzschnitt des Schienenbeines ab, der in seiner Mitte einen Knochen mit einem Loch mit Knochenmark hat. Osso buco bedeutet wörtlich "Knochen mit Loch”.

Das Knochenmark wird durch das langsame Kochen sehr zart und geschmeidig und wird traditionsgemäß zum Ende des Essens aus der Haxe herausgelöst. Auf einem Stück Brot schmeckt dies einfach köstlich. Bei uns zu Hause hat mein Vater immer versucht uns abzulenken, um dann das Mark auch von unseren Haxen noch zu verzehren. 

Die Italiener haben die seltene Gabe, aus allen Körperteilen des Kalbs oder Rinds ein fantastisches Mahl zu zaubern. Es rührt daher, dass Sie sich die teureren Fleischschnitte nicht leisten konnten und sehr einfallsreich sein mussten, mit dem was sie sich leisten konnten. Ich persönlich habe dieses klassische Osso buco sowohl mit Kalbs, als auch mit Lammhaxe zubereitet. Es schmeckt sehr unterschiedlich, aber immer hervorragend.  

Das Besondere an diesem Gericht ist, dass durch das lange Köcheln, alle Zutaten perfekt miteinander harmonieren. Besonders prägnant ist die Kombination zwischen dem Kalb und der Zitronenrinde mit dem Wein und dem Gemüse als Basis. Das Fett und das Mark des Kalbs ergibt diesen reichen Geschmack, verstärkt noch zusätzlich durch die Zitronenrinde, die auch für eine gewisse Frische sorgt.  

Die Haxe muss unbedingt sehr lange und langsam gekocht werden, um am Ende auch sehr zart zu sein. Um die Kochzeit zu verkürzen, lassen die Piemonteser den Metzger die Haxen sehr dünn schneiden, fast wie bei einem Kotelett. Fragen sie einfach ihren Metzger danach, denn je dicker der Schnitt sein wird, umso so länger muss die Haxe köcheln, um zart zu werden.  

Der perfekte Wein zu Osso buco ist für mich ein klassischer, eleganter Barbaresco. Die weichen Tannine des Weins komplementieren das reiche Fleisch hervorragend und geben diesem Gericht den richtigen “kick”.

 Noch einen Tipp für Sie:

Wenn Sie beim Metzger sind und Osso buco kaufen möchten, lassen Sie sich von ihrem Metzger immer beide Seiten der Haxe zeigen. Wenn der Knochen auf der einen Seite viel größer als auf der anderen ist, bedeutet dies, dass so gut wie kein Fleisch an der Haxe ist. Akzeptieren Sie dies nicht und lassen Sie ihren Metzger eine neue Haxe schneiden.

Hier ist das Rezept für 4 Personen:

 

Beginnen Sie mit der Gremolata, die wichtig für den Geschmack des Gerichtes ist.

Dazu brauchen Sie ein Handvoll glatte Petersilie

2 Knoblauch Zehen

1 unbehandelte Zitrone

Hacken Sie die Petersilie und den Knoblauch klein und fügen die Zitronenrinde hinzu. Vermischen Sie alles gut miteinander und setzen Sie es zur Seite.

 

Für das Osso buco benötigen Sie:

4 Kalbshaxen

2 Sellerie Stauden

2 Karotten

1 Zwiebel

2 Knoblauch Zehen

Einen halben Liter trockenen Weißwein

1 Teelöffel Tomatenpaste

Salz und Pfeffer

 

Schneiden Sie den Sellerie, die Karotten, die Zwiebel und den Knoblauch klein und setzen Sie alles zur Seite.

Machen Sie einen Schnitt mit einem scharfen Messer in den Rand der Kalbshaxen. Dies verhindert, dass die Haxen sich in der Pfanne unter der Hitze zusammen ziehen. Panieren Sie die Haxen leicht in Mehl und braten Sie sie kurz für eine Minute auf jeder Seite an. Nehmen Sie die Haxen aus der Pfanne und setzen Sie sie zur Seite.

Fügen Sie nun das geschnittene Gemüse zu dem heißen Öl in die Pfanne. Kochen Sie das Gemüse auf mittlerer Hitze ungefähr 2 Minuten. Dann das Ganze mit einem halben Liter trockenen Weißwein ablöschen.

Lassen Sie den Wein aufkochen und geben Sie die Haxen zurück in die Pfanne. Köcheln Sie die Haxen bei mittlerer Hitze mindestens 2 Stunden lang. Fügen Sie mehr Wein hinzu, wenn notwendig.

Bevor Sie die Haxen aus der Pfanne nehmen, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, und mischen die Gremolata unter. Servieren Sie die Haxen mit Polenta oder Reis.  

Der perfekte Partner für Osso Buco ist eine wunderbare, runde und erdige Barbaresco.

 

     

 

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