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Piemont Wein Lexikon S

Wein Lexikon S für Weinliebhaber!

Schwefeldioxid

Schwefeldioxid (Sulfit) ist ein wasserlösliches Konservierungsmittel, das die Oxydation des Weines verhindert, indem das Gas die Enzyme hemmt, die Sauerstoff übertragen. Viele Weinexperten sehen das Sulfit im Wein als alternativlos für die mikrobiologische Hygiene an und deswegen die Vermarktung von schwefellosen Weinen als kritisch. Bereits im antiken Griechenland wurde Schwefeldioxid für die Herstellung von Weinen genutzt.

Winzer machen sich bei dem Gas die Tatsache zunutze, dass dieses bereits in solch kleinen Mengen seine Wirkung entfaltet, in denen die Substanz nicht herausgeschmeckt werden kann. Aus diesem Grund sowie deshalb, weil Schwefel in höheren Konzentrationen mit den aromatischen Stoffen im Wein reagieren und somit drastisch seinen Geschmack verändern würde, sind EU-weit Höchstmengen von Schwefel im Wein festgelegt, die bei trockenen Weinen 160 bis 260 mg/l, bei edelsüßen Weinen 300 bis 350 mg/l und bei Süßweinen 400 mg/l betragen. Die Wirkung von Schwefel verliert sich mit zunehmender Dauer, weswegen der Zusatz von Schwefel vor dem Abfüllen, nach dem Maischestadium und nach der Gärung üblich ist. Die Applikation geschieht mit einer Tablette, in flüssiger Form oder im Gas-Zustand.

Standzeit

Die Standzeit ist die gemessene Zeit, die ein Wein nach der Pressung als Maische gären muss, um seine beste Qualität zu gewinnen. Bei der Maische-Gärung erhält der Wein durch die chemischen Prozesse seine Farbstoffe,
Gerbstoffe (vor allem Tannine)
und Aromastoffe. Als Faustregel gilt, dass ein Wein umso farbkräftiger und inhaltsreicher wird, desto länger die Maische gären kann. Die Standzeit beträgt bei Weißweinen zwei bis drei Tage und bei Rotweinen eine Woche bis vier Wochen.