Rotwein
Rotwein wird ausschließlich aus blauen Weintrauben hergestellt. Im Gegensatz zum Weißwein werden bei der Kelterung auch die Kerne, Schalen und Stiele vergoren. Diese enthalten wertvolle Tannine, Aromastoffe und Farbstoffe, die sich bereits während der Maische-Gärung zu entwickeln beginnen. Bei der Verbreitung von Weißwein- und Rotweingebieten lässt sich ein Nord-Süd-Gefälle ausmachen, was daran liegt, dass die roten Trauben vorzugsweise in sehr warmen Gebieten gedeihen. So wird im Norden (neben Bier) eher Weißwein getrunken und im Süden eher Rotwein. Daneben gibt es mit dem Rosé-Wein noch eine Sondersorte vom Wein.
Im Vergleich zu Weißweinen erhalten Rotweine weniger Säure, aber wesentlich mehr Tannine. Auch der Alkoholgehalt ist geringfügig höher. Während der Maische-Gärung verwandelt sich der Fruchtzucker in Alkohol. Die schwersten Rotweine können dabei einen Alkoholgehalt von bis zu 15 % Vol. entwickeln. Das Aromaspektrum von Rotweinen ist vielfältig. Typisch sind der Geschmack nach Wildbeeren und Kirschen. Weitere Aromen sind zum Beispiel Mokka, Vanille, Schokolade und Zimt. Wird die Gärung frühzeitig abgebrochen, entwickeln sich Rotweine zu einem leichten Durstlöscher. Dauert die Gärung hingegen länger, entwickeln sich komplexe, schwere und alkoholreiche Rotweine, die besonders für Feinschmecker von Interesse sind.
Riserva
Riserva ist ein Zusatz in der italienischen Weinklassifikation. Er weist darauf hin, dass Weine bezüglich der Lagerung, des Anbaus und des Ausbaus bestimmte Kriterien erfüllen müssen wie zum Beispiel eine längere Lagerung als derselbe Wein ohne den Zusatz. Die nächsthöhere Qualitätsstufe bei dem Zusatz ist riserva speciale.
Rebsorten
Die Weintrauben werden von der edlen Weinrebe gewonnen und als Obst (Tafeltrauben), Rosinen und für die Weinerzeugung genutzt. Weltweit sind etwa 8000 bis 10000 Rebsorten bekannt, von denen aber nur 2500 zur Weinerzeugung zugelassen sind. Dies verdeutlicht die strengen Qualitätskriterien des Weines, um den anspruchsvollen Genießern das komplexeste Getränk aller Zeiten nicht zu verwässern. In Deutschland werden 140 Weinreben angebaut, von denen der Riesling und der Müller-Thurgau (Rivaner) am bekanntesten sind.
Bei den Rebsorten ist ein pyramidales Hierarchiegefälle zu beobachten. Nur etwa 24 der etwa 2500 zugelassenen Weintrauben besitzen eine marktpolitische Bedeutung. Auf die beliebtesten 50 Rebsorten entfallen 95 % der Anbaufläche. Insgesamt beträgt die Fläche für den weltweiten Weinanbau ca. 7,9 Millionen Hektar, in Deutschland sind es knapp über 100.000 Hektar.
Die edle Weinrebe gehört zu den ältesten Pflanzen der Erde. Ihr Alter wird von Wissenschaftlern auf etwa 100.000.000 Jahre geschätzt. Während früher die Ägypter als das erste Volk galten, die den Weinanbau betrieben, konnten zahlreiche neue Funde die alte Erkenntnis ins Wanken bringen. Nach heutigem Informationsstand befinden sich die ersten Zeugnisse für den Weinanbau im Südkaukasus im Gebiet des heutigen Armeniens und Georgiens. Die Quellen konnten auf das Jahr 5800 v. Chr. datiert werden. Es folgen Quellen aus Sumerien in Mesopotamien aus dem Jahr 5000 v. Chr. Während die Ägypter den Weinanbau kultivierten, besaß dieser als erlesenes Genussmittel im alten Griechenland und Rom höchste Bedeutung. Mit Dionysos und Bacchus wurden dem Wein sogar eigene Götter geweiht. Im Mittelalter sorgte Karl der Große für erste Weinverordnungen, während im Zeitalter der Kolonien weitere wichtige Anbaugebiete in Übersee gewonnen werden konnten.
Durch Kreuzung, Selektion und Mutation konnten die Weinreben in den vergangenen Jahrtausenden erheblich verbessert werden. Andere Reben gingen durch Trockenheit, Krankheiten und Kälte mit der Zeit verloren. Die einzelnen Rebsorten unterscheiden sich in der Qualität und in vielen anderen Eigenschaften voneinander. Manche besitzen markante Alleinstellungsmerkmale wie der Muskatgeschmack des Muskatellers oder der würzige Gewürztraminer, deren Besonderheiten bereits im Namen ausgedrückt sind. Bedeutende Weißweinreben sind Chardonnay, Gewürztraminer, Muskateller und Savignon Blanc. Beim Rotwein sind dies Cabernet Sauvignon, Grenache, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Sangiovese, Syrah, Tempranillo und Zinfandel. Die Teilwissenschaft innerhalb der Vinologie, die sich mit den einzelnen Rebsorten beschäftigt, ist die Ampelographie.
Remontage
Die Remontage bezeichnet einen Pumpvorgang während der Maischegärung zur Aromatisierung des Weins. Ziel ist es, einen Kontakt des Mosts mit den Beeren, Schalen und Rappen herzustellen, damit diese stark tanninhaltigen Bestandteile des Weines ihre Aroma-, Farb- und Duftstoffe (Bukett) an den Most abgeben können. Diese streben nämlich während der Gärung nach oben und bildet einen sogenannten Tresterhut.
Der Vorgang der Remontage muss mehrmals durchgeführt werden, weil der Most nach der Umpumpung wieder nach unten fließt. Erst wenn der Vorgang mehrmals wiederholt wurde, haben die festen Bestandteile der Beere genügend Aromastoffe an den Most abgegeben. Die Alternative zur Erzielung desselben Effektes ist die Pineage.
Restzucker
Mit Restzucker wird in der Weinsprache der Anteil des verbliebenen Zuckers im Wein bezeichnet, der nach der Gärung nicht zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt wurde. Um den Anteil an Restzucker bei süßen Weinen zu erhöhen, verfügen Kellermeister über diverse Methoden der Abstoppung. Diese Methoden bestehen in der Zugabe von Alkohol, der die Hefetätigkeit abbricht, in der Zugabe von Schwefeldioxid, in der Kühlung sowie in der Filtration inklusive anschließender Sterilabfüllung.
Der Restzucker besteht vor allem aus Fructose, da dieser Zucker schneller vergärt als Glucose. Auch nicht vergärbarer Zucker, die Pentosen, sind im Restzucker enthalten. Die natürliche Grenze der Vergärung von Zucker liegt bei 0,7 g/l. Sind die Mengen an Restzucker sehr gering, so erzeugen diese keinen süßen Geschmack mehr, sondern eher einen weichen und milden Grundton. Damit es nicht zu Nachgärungen kommt, die Trübungen und Weinfehler verursachen, verwenden Kellermeister die Methoden der Filtration und Pasteurisierung.
Weine werden im Hinblick auf ihren Restzuckergehalt in trocken, halbtrocken, halbsüß und süß unterschieden. In Deutschland liegen die Kriterien bei:
Trockene Weine: bis 9 g/l Restzucker, wenn der Säuregehalt weniger als 2 g/l beträgt.
Halbtrockene Weine: bis 15 g/l.
Halbsüße (liebliche) Weine: bis 45 g/l.
Süße Weine: über 45 g/l.
Der reduktive Ausbau ist die Alternative zum oxidativen Ausbau. Während beim oxidativen Ausbau eine geringe Diffusion mit Sauerstoff durchaus erwünscht ist, wird diese beim reduktiven Ausbau vermieden. Die Reifung des Weins geschieht in Tanks, wofür in der industriellen Fertigung heute moderne Edelstahltanks zur Verfügung stehen. Kleinere Winzer greifen dabei auch auf Flaschen zurück, wo sich der geringe Anteil an Restsauerstoff im Flaschenhals schnell verbraucht. Beim reduktiven Ausbau kann auch mit Kohlenstoffdioxid, Stickstoff und Argon zur Erzeugung einer inerten Atmosphäre gearbeitet werden.
Der reduktive Ausbau wird in der Regel bei Weißweinen und Schaumweinen angewandt, womit dem Wein bei der Reifung ein frischer, klarer und fruchtig-spritziger Geschmack verliehen wird mit einem blumigen Bukett. Ein streng reduktiv gehaltener Weißwein ist meistens auffällig hell bei einem Farbspektrum zwischen weiß und hellgelb. Während die streng reduktive Methode in den 1980er Jahren populär war, werden Weißweine und Schaumweine heute eher in einem moderat reduktiven Zustand gehalten. Der Grund dafür ist, dass der Wein bei zu wenig Sauerstoff zu oberflächlich wird und zudem auf Sauerstoffkontakt nach der Füllung zu sensibel reagiert. Etwas mehr Sauerstoff verleiht dem Wein hingegen mehr Komplexität, Tiefgang und Struktur.
Noch vor wenigen Jahren wusste kaum ein Deutscher, was ein Rosé-Wein ist. Dies hat sich in den letzten Jahren geändert, denn wie auch in anderen Ländern erfreut sich der Rosé-Wein, dessen Tradition in der Weinregion Provence begründet wird. Dort werden 80 % sämtlicher Weine zu Rosés verarbeitet. In Deutschland vervierfachte sich der Anteil von Rosé-Weinen im Verkauf in den letzten Jahren von 2 auf 8 %.
Bei einem Rosé werden wie bei einem Rotwein rote Weintrauben verwendet. Die Herstellung verläuft aber ähnlich wie bei einem Weißwein. Die Trauben dürfen bei einem Rosé-Wein maximal ein paar Stunden auf der Maische liegen, um dort zumindest etwas an Farbe, Aroma und Gerbstoffen aufzunehmen. Geschieht das, spricht man von der Mazerations-Methode. Wird ganz darauf verzichtet, wird die Abpressmethode verwendet, sodass der Rosé-Wein lediglich einen leichten Rosaschimmer erhält. Die dritte Herstellungsmethode, die Saignée-Methode (frz.: Aderlass), ähnelt der Mazeration. Hierbei entsteht der Rosé-Wein als Nebenprodukt bei der Rotweinherstellung, indem der Rosé-Wein nach einer vorher bestimmten Zeit aus der Maische genommen wird. Der Rest aus ca. 80 % bleibt zurück und wird weiter zu Rotwein verarbeitet. Diese Methode wird vorgenommen, damit der verbliebene Rotwein aufgrund seines geringeren Volumens noch mehr Extrakt und Farbe aufnehmen kann als üblich. Er schmeckt hinterher konzentrierter und intensiver. Die vierte Methode, ein Verschnitt aus Rot- und Weißweinen ist in der EU verboten und darf nur bei Schaumweinen genutzt werden.
Bei einem Rosé-Wein variiert die Farbe je nach Rebsorte und Herstellung zwischen einem blassen Rosa und kirschrot. Rosé-Weine sind aufgrund ihrer geringen Tanninanteile sehr erfrischend und beliebte Sommerweine. Sie werden gern kühl serviert. Ihr Geschmack ähnelt leichten Rotweinen.
Reinzuchthefen
Reinzuchthefen wurden ab den 1970er Jahren entwickelt. Sie ersetzten zunehmend die natürliche Gärung (Spontangärung) durch kontrollierte Bedingungen. Die Hefearten, die zu diesem Zweck entwickelt wurden, sind rein (während die natürliche Hefe immer ein Gemisch aus mehrerer Hefearten ist) und gezüchtet. Somit konnten Hefearten gewonnen werden, die für die Weine optimiert wurden und für denm Gärungsprozess Idealbedingungen aufweisen. Teilweise werden für unterschiedliche Rebsorten unterschiedliche Reinzuchthefen verwendet, je nachdem, welche Hefeart am besten zu der Rebsorte passt.
In den letzten Jahren ist es zu einem Glaubenskampf zwischen Winzern gekommen. Manche Winzer schwören auf die neue Technologie der Reinzuchthefen und halten diese den natürlichen Hefen für überlegen. Sie verweisen auch auf das Ausschalten von Risiken, die durch die Spontangärungen immer wieder ausgelöst werden. Andere Winzer versprechen sich von dem Rückgriff zu der traditionellen Spontangärung eine größere Vielfalt von Geschmacksrichtungen und stehen den Risiken, die ja auch positive Effekte zeitigen können, aufgeschlossen gegenüber. Sie sehen eher die Chancen als die Risiken und monieren, dass die standardisierte Verwendung von Reinzuchthefen zur einer Uniformierung des Weingeschmacks geführt habe. Letztendlich ist die verwendete Form des Gärens eine Frage von Persönlichkeit und Stil, wo es kein Richtig oder Falsch gibt.
